CUCINARE GLUTEN FREE CON FELICIA SGUAZZI
Non è necessario essere celiaci per alimentarsi con pietanze senza glutine, lo dimostra il fatto che sempre più persone scelgono piatti gluten free.
Il mercato dei prodotti senza glutine aumenta sempre di più, ma la natura ci regala tantissimi ingredienti gluten free con i quali preparare gustose e sane pietanze. Felicia Sguazzi ci regalerà un po’ di ricette 100% vegan e a prova di celiaco.
Felicia ha scritto due libri di ricette: La forchetta dei cinque sapori e Il cucchiaio dei cinque cereali Edizioni Sonda, ha un seguitissimo sito, Le delizie di Feli e una pagina FB altrettanto frequentata dove pubblica le sue inimitabili ricette.
Ovviamente non si occupa solo di cucina gluten free, ma, per è il settore che seguirà per MangiaVeg.it.
Scaldate dunque i fornelli che partiamo con le ricette di Felicia.
Note: La rubrica è composta da più puntate, l’articolo viene automaticamente aggiornato ad ogni nuova puntata. In prima posizione la ricetta più recente.
BOMBE DI TOFU – DIFFICOLTA’: media
Ricetta con opzione friggitrice ad aria
Ed ora prendete una Bomba di tofu, mordetela e preparatevi… è in arrivo un esplosione di gusto!!!
Incredibile… una semplice, ma esplosiva goccia di pesto danzerà con le vostre papille gustative mandandole in estasi!!!
Ingredienti per l’esplosivo (ripieno):
- 250 ml di acqua
- 50 gr di pesto
- 3 gr di agar agar in polvere
Ingredienti per le 16 bombe:
- 550 gr di tofu al naturale
- 100 gr di amido di mais
- il succo di 1/2 limone
- 2 cucchiai di succo di zenzero
- sale integrale a piacere pepe bianco a piacere
Procedimento:
Da fare il giorno prima.
- E’ importante preparare il ripieno il giorno precedente per permettergli di solidificarsi.
- In una casseruola fate bollire per 5 minuti l’acqua con l’agar agar, togliete dal fuoco e aggiungete il pesto, mescolate con cura utilizzando una frusta e versatelo in un contenitore a misura in modo da ottenere un strato di gelatina di pesto alta 8 mm circa.
- Fate raffreddare, successivamente gelatificare in frigorifero.
Il giorno seguente preparate le bombe.
- Tagliate a pezzetti il tofu, se dovesse risultare troppo umido, pressatelo con un batticarne facendo fuoriuscire più acqua possibile e versatelo in un robot da cucina, tritatelo finemente, aggiungete l’amido di mais (poco alla volta) il succo del limone, il succo di zenzero, il sale e poco pepe.
- Continuate a frullare aggiungendo l’amido di mais sino a quando si formerà una palla compatta e modellabile.
- Assaggiate e aggiustate di sapore.
- Trasferite l’impasto di tofu in un contenitore e fatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
La quantità di amido di mais potrebbe variare, dipende dalla consistenza del vostro tofu.
- Riprendete il tofu e suddividetelo in palline, tagliate a cubetti la gelatina di pesto, appiattite ogni singola pallina e posizionate al centro il pesto, richiudete il dischetto di tofu sul cubetto di pesto modellandolo a pallina.
- Adagiate tutte le palline su un foglio di carta forno e infarinatele leggermente con l’amido di mais.
- Preparate una emulsione formata da una parte di olio di semi bio e tre di acqua, spennellate con la soluzione le Bombe di tofu.
- Ora potete procedere alla cottura.
Se desiderate potete utilizzare sia il forno che la friggitrice ad aria.
Nel forno: preriscaldatelo a 190°C, adagiate le Bombe di tofu su una teglia, infornate e cuocete per circa 12 minuti girando a metà cottura, se necessario proseguite ancora qualche minuto sino a raggiungere un leggera doratura.
Nella friggitrice ad aria: preriscaldate la friggitrice per pochi minuti, adagiate le Bombe nel cassetto della friggitrice e procedete alla cottura a 200°C per 10 minuti, girandole a metà cottura.
Sfornate, fate riposare qualche minuto (è necessario altrimenti vi scottate) e gustate!!!
Note:* Preparare le palline di tofu e i cubetti di gelatina di pesto in pari quantità, in ogni caso se vi dovesse avanzare della gelatina di pesto non c’è problema, potete aggiungerla a sugo della pasta, ad un hummus o dove lo gradite.* Scegliete il contenitore dove verserete la gelatina di pesto in anticipo, misurate la dimensione versando 250 ml di acqua.
* Non tutti gli agar agar sono uguali!!! verificate le dosi consigliate dal produttore.
MUFFIN AL MARASCHINO CON FRIGGITRICE AD ARIA – DIFFICOLTA’: Media
Ricetta con opzione friggitrice ad aria
Ingredienti 13 muffin di 4 cm di diametro:
- 180 gr di farina di grano saraceno
- 120 gr di farina di riso
- 20 gr di farina di semi di lino
- 1 yogurt di soia (125 ml) al naturale
- 40 gr di succo d’acero (o altro dolcificante a scelta)
- 250 ml di acqua gasata
- 50 ml di maraschino
- 1 bustina di cremor tartaro
- la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 13 ciliegie allo spirito
- zucchero di canna (facoltativo)
Procedimento:
- In una ciotola capiente miscelate le farine, unite lo yogurt di soia, il succo d’acero, il maraschino e mescolando poca acqua alla volta sino ad ottenere un composto morbido.
- Se utilizzate il forno il composto dovrà risultare più sodo, consiglio di unire poca acqua alla volta potrebbe bastarne meno.
- Preriscaldate il forno a 190°C, o la friggitrice ad aria a 180°C.
- Scolate, sciacquate e denocciolate le ciliegie.
- Riempite gli stampini sino a metà di impasto, adagiate al centro una ciliegia e completate aggiungendo altro impasto.
- Spolverizzate la superficie con poco zucchero di canna.
- I composti senza glutine non crescono moltissimo, potete tranquillamente riempire sino al bordo gli stampini.
- Infornate e cuocete per circa 15-18 minuti, prima di sfornare fate la prova stecchino, sfornate e sformate i muffin infornate nuovamente abbassando la temperatura a 160°C per 2 minuti per far asciugare il fondo.
Con la friggitrice ad aria, estraete il cestello, adagiate i pirottini all’interno (per cuocere tutti i muffin sarà necessario procedere a due cotture), con delicatezza inserite il cestello nella friggitrice e cuocete per circa 12 minuti a 180°C, prima di sfornare fate la prova stecchino.
Con questo tipo di cottura il fondo dei muffin risulta asciutto e non sarà necessario farli asciugare ulteriormente.
Fate raffreddare completamente prima di gustarli.
Potete conservarli qualche giorno in un contenitore con chiusura ermetica in frigorifero, si mantengono morbidi e gustosi.
CROSTATINE SENZA GLUTINE ALL’AVOCADO – DIFFICOLTA’: Media
Ricetta con opzione friggitrice ad aria
L’attore principale nelle Crostatine senza glutine è l’avocado, il suo ruolo è davvero importante, è il grasso che renderà le Crostatine senza glutine all’avocado spettacolari.
Ingredienti:
- 100 gr di farina di riso
- 100 gr di farina di mais fioretto
- 20 gr di farina di semi di lino
- 50 gr di farina di mandorle
- 1 avocado maturo circa 120 gr
- 50 gr di sciroppo di acero o altro dolcificante a scelta
- il succo e la scorza di 1 limone
- la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 30/40 ml di acqua gasata
- marmellata di fragole o altro gusto a scelta
Procedimento:
- Sbucciate e denocciolate l’avocato, tagliate a pezzetti la polpa e versatela in una ciotola capiente, aggiungete il succo del limone e con i rebbi di una forchetta schiacciatelo sino a ridurlo ad una purea grossolana.
- Unite le farine, lo sciroppo di acero, la scorza del limone, il bicarbonato di sodio e con una spatola amalgamate gli ingredienti, successivamente aggiungete poca acqua alla volta e impastate con le mani sino ad ottenere un impasto morbido e mediamente elastico.
- Trasferite l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e con un mattarello stendetelo ad uno spessore di circa 5 mm.
- Ritagliate la base delle vostre crostatine, io ho utilizzato 5 stampi in silicone di 8 cm di diametro, foderatele e con i rebbi di una forchetta bucherellate la base.
- Farcite con la marmellata di fragole e sbriciolate la pasta frolla rimasta fregandola con le mani.
- Adagiate le briciole di frolla sulla marmellata assestandole e compattandole leggermente, aiutandovi con un pennello bagnate con poca acqua la superficie della frolla.
- Se utilizzate il forno per cuocere le crostatine preriscaldatelo a 180°C, se preferite invece utilizzare la friggitrice ad aria non è necessario preriscaldare.
- A temperatura del forno infornate e cuocete per circa 15 minuti, fate la prova stecchino prima di sfornare, con la friggitrice ad aria sarà necessario procedere a due infornate, cuocete a 180°C per 12 minuti nella prima e 10 nella seconda.
- Sfornate e appena è possibile estraete le crostatine dagli stampi in silicone, adagiatele su un foglio di carta casa e fatele raffreddare completamente su una gratella.
- La carta assorbirà l’eventuale umidità che si sarà formata nello stampo.
Le Crostatine senza glutine con avocado offrono un irresistibile contrasto di consistenze, la base friabile e compatta, la marmellata dolce e morbida, il crumble in superficie conquista con la sua consistenza croccante.
SUPPLI AL CELLULARE – DIFFICOLTA’: media
Ricetta con opzione friggitrice ad aria
Tempo di preparazione: 90 minuti ca.
Il Suppli al telefono è una sorta di arancino di forma allungata a base di riso e ragù ripieni di mozzarella filante.
La mozzarella vegan fonde ma… non fila, è una caratteristica di cui siamo tutti consapevoli ed è davvero impossibile dividere il Suppli a metà ed avere il classico filo di mozzarella, ma non è un problema, il filo non sarà mai un difetto, sopratutto nel 2021 quando i telefoni fissi sono ormai in estinzione…. ora abbiamo il cellulare e i nostri Suppli si sono aggiornati.
Ingredienti:
- 200 gr di quinoa
- 50 gr di concentrato di pomodoro
- sale integrale a piacere
- pepe bianco a piacere
- origano essiccato a piacere
- 50 gr di farina di lenticchie
Ingredienti per la pastella e la panatura:
- farina di riso
- farina di mais fioretto
Procedimento:
- Versate la quinoa in un colino a maglie fitte e sciacquatela abbondantemente con acqua fredda.
- Versatela in una casseruola, coprite con pari quantità di acqua, incoperchiate e portate a cottura.
- Serviranno circa 12/15 minuti, dopo circa 10 minuti scoprite, aggiungete il concentrato di pomodoro e amalgamate.
- Salate, insaporite con pepe e origano, assaggiate e aggiustate il sapore se necessario e terminate la cottura sempre mescolando aggiungendo poca acqua se dovesse risultare troppo asciutto.
- In una ciotola miscelate la farina di lenticchie con poca acqua, versatela sulla quinoa e mescolate, fate cuocere sino a quando si formerà un composto compatto dalla consistenza simile alla polenta. Se dovesse risultare troppo asciutto aggiungete poca acqua alla volta, la quinoa dovrà risultare compatta e leggermente collosa.
- A questo punto distribuite la quinoa in un contenitore e dopo aver fatta raffreddare ponetela in frigorifero sino al giorno seguente.
- Ora potete procedere alla realizzazione dei Suppli
- Riprendete la quinoa e suddividetela a porzioni, io ho realizzato 6 Suppli di 100 gr l’uno.
- In una terrina versate poca farina di riso, tagliate la mozzarella scelta a bastoncini, dovete ottenere delle porzioni lunghe quanto i vostri Suppli, modellate nel palmo della mano la pallina di quinoa appiattendola e allungandola, posizionate al centro il bastoncino di mozzarella e richiudete la quinoa formando il classico Suppli.
- Passatelo nella farina di riso eliminando l’eccesso e successivamente su un piatto.
- Formate tutti i Suppli poi fateli riposare almeno 30 m.in frigorifero.
- Nel frattempo preparate una pastella fluida con farina di riso, sale e acqua e distribuite in una terrina la farina di mais.
- Riprendete i Suppli, immergeteli nella pastella avendo l’accortezza di avvolgerli completamente, estraeteli con l’aiuto di due forchette facendo sgocciolare l’eccesso di pastella e passateli nella farina di mais.
- Panateli interamente e poneteli nuovamente sul piatto, dopo aver panato tutti i suppli spennellateli con una soluzione formata da 1 parte di olio e 3 di acqua.
- Picchiettate il pennello sulla panatura senza trascinarlo per evitare di asportare la farina di mais.
- Ora potete procedere alla cottura.
- Se utilizzate la friggitrice ad aria preriscaldatela per 5 minuti a 200°C, adagiate i suppli nel cassetto e procedete alla cottura per 10 minuti, girando i suppli a metà cottura.
- Se utilizzate il forno, preriscaldatelo a 190°C nella funzione ventilato, adagiate i suppli su una teglia, infornate e procedete alla cottura per 12/15 minuti girandoli a metà cottura.
- Sfornate e… serviteli caldissimi!!!
Ho servito i miei Suppli al cellulare accompagnati da un Hummus di lenticchie, ho frullato circa 200 gr di lenticchie rosse cotte con un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un cucchiaino di origano, sale e pepe, aggiungendo acqua sino a raggiungere la densità desiderata.
Un’accoppiata perfetta Suppli al cellulare ed Hummus di lenticchie al pomodoro!
Note: che voi decidiate di utilizzare il riso o un altro cereale è importante farlo riposare e raffreddare, cuoceteli il giorno precedente e conservateli in frigorifero in un contenitore per alimenti.
Utilizzate tranquillamente la mozzarella vegetale che preferite, anche autoprodotta, l’importate è che si sciolga facilmente con il calore.
MINI MUFFIN DELL’ORTO – Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 35/40 minuti
Ingredienti:
- 180 gr di farina di grano saraceno
- 120 gr di farina di mais fioretto
- 20 gr di farina di semi di lino
- 500 gr di verdure cotte (cavolo cappuccio e zucca)
- 1 limone succo e scorza
- sale integrale a piacere
- rosmarino essiccato tritato a piacere
- 450 ml circa di acqua gasata
- 1 bustina di cremor tartaro
- la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio
Procedimento:
- In questo caso ho utilizzato cavolo cappuccio saltato in padella e zucca cotta, che ho tritato grossolanamente tenendoli separati.
- In una ciotola capiente versate le farine, miscelatele e aggiungete gli ortaggi cotti, mescolate, salate e aromatizzate unendo il rosmarino, il succo e la scorza del limone.
- Mescolate con cura e aggiungete l’acqua muovendo il composto dal basso verso l’alto con movimenti regolari.
- Unite il cremor tartaro e il bicarbonato di sodio, assaggiate e se necessario aggiustate di sapore.
- Mescolate con cura: il composto deve risultare colloso e corposo, se necessario modificate la quantità di acqua.
- Preriscaldate il forno a 190°C, distribuite il composto nei pirottini scelti, smuoveteli dolcemente assestando l’impasto, adagiateli su una teglia da forno e infornate per circa 15 minuti, fate la prova stecchino prima di sfornare.
- A cottura sfornateli, sformateli con attenzione e adagiateli sulla teglia, infornateli nuovamente per due o tre minuti: questo passaggio serve per far asciugare la parte inferiore dei muffin.
- Sfornate, fate raffreddare completamente e… gustate! Perfetti come sostituto del pane, spezzafame o semplicemente come sfiziosità da concedersi senza pensieri.
Li potete congelare: basterà scongelarli a temperatura ambiente per gustarli sempre freschi come appena sfornati.
Potete utilizzare gli ortaggi che preferite, seguite le proporzioni indicate e sfornate i vostri muffin preferiti.
INSALATA DI LENTICCHIE DI FELICIA – Difficoltà: Facile
In famiglia adoriamo l’insalata di lenticchie, abbinate ad ortaggi di stagione creano un mix di sapori e consistenze che le rende un piatto unico, gustoso e sfizioso.
Preferisco acquistare le lenticchie che non necessitano ammollo, sono pratiche e gustose, in poco tempo cuociono.
Tempo di preparazione: 1 ora circa escluso l’eventuale ammollo delle lenticchie
Ingredienti:
- 600 gr di lenticchie cotte
- 400 gr di zucchine verdi e gialle (varietà a scelta)
- 100 gr di carote
- 15 olive Taggiasche
- sale integrale a piacere
- zenzero in polvere a piacere
- pepe bianco a piacere
- semi di coriandolo macinati a piacere
- olio extravergine a piacere
Procedimento:
- Per la cottura delle lenticchie, lavatele accuratamente e versatele in una pentola, aggiungete abbondante acqua fredda, un pezzetto di alga kombu e portate a bollore a tegame scoperto. Man mano che si forma la schiuma in superficie eliminatela e proseguite la cottura. Se utilizzate lenticchie piccole e che non prevedono ammollo saranno necessari 30/40 minuti, valutate in base alle vostre lenticchie assaggiandole. Personalmente cuocio tutto il sacchetto di lenticchie, quelle che non utilizzo le conservo in piccoli contenitori e le congelo, al bisogno basterà lasciarle scongelare a temperatura ambiente.
- Nel frattempo lavate le zucchine e riducetele a piccoli cubetti di circa 3/4 mm di lato.
- Cuocetele a vapore per pochi minuti: le zucchine devono risultare cotte, ma croccanti. A cottura scolate le lenticchie e fatele raffreddare, se preferite potete cuocerle in giorno precedente e conservarle in frigorifero sino al momento di utilizzarle.
- In una ciotola capiente riunite le lenticchie, le zucchine, riducete le carote lavate a julienne utilizzando un grattugia a fori larghi e aggiungetele alle zucchine e lenticchie.
- Scolate le olive, tagliate a rondelle e unitele alle lenticchie.
- Salate e aggiungete aromi e spezie.
- Mescolate con cura assaggiate e aggiustate di sapore, in ultimo versate un goccio di olio extravergine di oliva e mescolate con cura.
Vi consiglio di preparare l’insalata di lenticchie con qualche ora di anticipo e farla riposare in frigorifero. In questo modo gli ingredienti hanno il tempo di conoscersi, simpatizzare, fare amicizia e…. insieme renderanno la vostra Insalata di lenticchie davvero unica.
Se vi avanza potete conservarla in frigorifero sino al giorno seguente in un contenitore con coperto ermetico.
CROSTATA DI MELE SENZA GLUTINE
Questa pasta frolla, dalla consistenza decisamente anomala, dopo la cottura risulta assolutamente perfetta: croccante, ma con il cuore leggermente morbido e avvolgente, dolce, ma non stucchevole, versatile e… buonissima!!!
Tempo di preparazione: 1 ora circa
Difficoltà: semplice
Ingredienti per la torta
- 180 gr di farina di ceci
- 70 gr di farina di mandorle
- 20 gr di farina di semi di lino
- 1/2 bustina di cremor tartaro
- 140/150 ml di acqua gasata
- 50 gr di zucchero di canna chiaro
- Succo e scorza di 1 limone bio
Ingredienti per la farcitura
- 2 cucchiai di marmellata di pesche o albicocche
- 1 mela golden
- Succo di un limone bio
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
Procedimento
- In una ciotola capiente versate le farine e lo zucchero di canna, unite il succo e la scorza del limone, il cremor tartaro e miscelate. Aggiungete poca acqua alla volta impastando inizialmente con una spatola, l’impasto risulta molto appiccicoso, aiutatevi con le mani leggermente oliate. Non è necessario impastare sul piano lavoro, la consistenza renderebbe l’operazione molto difficoltosa.
- Oliate leggermente uno stampo di 22 cm di diametro oppure, se lo preferite, foderatelo con un foglio di carta forno leggermente oliato. Distribuite l’impasto con le mani modellandolo prima sulla base, infine create il bordo. Con i rebbi di una forchetta forate il fondo della crostata.
- Preriscaldate il forno a 180°C.
- Distribuite sul fondo della crostata la marmellata, completate con la mela affettata finemente, disponete le fettine partendo dalla circonferenza esterna sino ad arrivare al centro.
- In un piccolo contenitore emulsionate il succo del limone con lo zucchero di canna, spennellate le mele con l’emulsione.
- Infornate coprendo la torta con un foglio di alluminio senza che venga in contatto con il dolce, e cuocete per circa 40 minuti. Scoprite la torta e proseguite per circa 10 minuti; prima di sfornare controllate forando con un stecchino il bordo della crostata. Da calda risulterà morbida, ma si asciugherà durante il raffreddamento.
- Sfornate e sformate per evitare che si formi umidità sul fondo del dolce, fate raffreddare completamente prima di servire.
Buonissima… potete conservarla tranquillamente qualche giorno in frigorifero: la consistenza rimarrà inalterata anche da fredda.
Divertitevi a farcirla seguendo il vostro gusto e, se la desiderate più croccante, utilizzate una teglia di 24 cm di diametro, risulterà più bassa e asciutta; personalmente la preferisco nella versione “alta” mi piace la consistenza e il sapore dell’impasto e trovo che con la farcitura marmellata + mele sia perfetta.
Milano, 23/12/2021
