MANGIAVEG.IT – PRIMA STAGIONE – 18 GOLOSE RICETTE

MangiaVeg.it – prima stagione: la golosa novità di RadioVeg.it.

Non sarebbe stata nostra intenzione proporre una rubrica di cucina, ma ci è stata chiesta da più ascoltatori, quindi ci siamo messi in pista ed abbiamo chiesto il supporto di alcune food bloggers.

E’ dunque un piacere dare il benvenuto a cinque eccellenti cuoche/chef, ognuna delle quali si occuperà di un settore specifico.

Ecco quindi i temi che affronteremo e chi se ne occuperà:

• SUA MAESTA’ IL CIOCCOLATO E AFFINI: I DOLCI DI LIBERA – MAISON LIBERA
• CUCINARE CON IL ROBOT: LE RICETTE VEG DI LIDIA – CUCINA VEGANA DALL’ANTIPASTO AL DOLCE
• LE COLAZIONI: GIULIA CI INSEGNA A PREPARANE DI GUSTOSE – LA MIA CUCINA VEGETALE e FUNNY VEG ACADEMY.
• LA CUCINA GLUTEN FREE DI FELICIA – LE DELIZIE DI FELI
• I FORMAGGI CRUELTY FREE: L’AUTOPRODUZIONE DI MARIKA – A TAVOLA CON ETIKA

La rubrica sarà settimanale e ad ognuna delle nostre collaboratrici verrà anche dedicato un articolo dove verranno presentate dettagliatamente e dove verranno raccolte tutte le loro ricette ed i podcast della versione audio integrale.

Note: La rubrica è composta da più puntate, l’articolo viene automaticamente aggiornato ad ogni nuova puntata. In prima posizione la ricetta più recente.

Bando alle ciance, partiamo dunque con le ricette.

Concludiamo la prima stagione in dolcezza con:

18 – TORTA MODERNA DI SAN VALENTINO – Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 20 minuti per l’impasto + 20 minuti di cottura per la frolla; 30 minuti per la ganache + 2 ore di riposo
Utensili: tritatutto, frusta, pennello per dolci, stampo rettangolare microforato per crostata moderna, tappetino di silicone microforato (silpat), mattarello, pentolino per il latte, sac a poche.

Ingredienti:

Per la frolla

• 150 grammi di farina di farro integrale
• 70 grammi di farina T2
• 30 grammi di farina di mandorle (possiamo realizzarla noi tritando delle mandorle naturali)
• 80 ml di dolcificante liquido (malto, agave o dattero)
• 75 ml di olio di girasole o olio extravergine di oliva dal sapore delicato
• 50 ml di acqua
• scorza di un limone biologico
• burro vegetale per imburrare lo stampo
• 1 pizzico di sale (facoltativo, il sale esalta il gusto dolce)

Per la ganache

• 300 grammi di cioccolato fondente al 70%
• 240 ml di latte di mandorla con almeno l’8% di mandorle

Per la decorazione

• composta di fichi e noci o altra a piacere
• scaglie di mandorla
• cocco rapè
• fiori eduli

Procedimento

1. In una terrina uniamo le farine.
2. Con una frusta d’acciaio emulsioniamo bene l’olio, il dolcificante liquido e l’acqua.
3. Incorporiamo il composto liquido alle farine aiutandoci con una forchetta. Impastiamo con le mani fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.
4. Stendiamo la frolla con il mattarello a un’altezza di 1 cm e coppiamo prima il fondo utilizzando lo stampo microforato come cutter e poi il bordo. In questo caso io non ho realizzato il bordo della crostata perché volevo dare risalto alla farcitura.
5. Spennelliamo lo stampo con poco burro vegetale e lo posizioniamo su una teglia rivestita con un tappetino di silicone microforato.
6. Inseriamo la frolla all’interno dello stampo.
7. Inforniamo a 180° C (forno statico preriscaldato) per 15/20 minuti o fino a doratura. La frolla continua a cuocere fuori dal forno quindi spegniamo appena vediamo i bordi della crostata dorati.
8. Lasciamo raffreddare completamente ed estraiamo con delicatezza (durante la cottura la frolla si sarà leggermente ritirata dai bordi e si staccherà perfettamente dallo stampo).
   Prepariamo la ganache
9. Portiamo a bollore il latte, togliamo il pentolino dal fuoco e tuffiamo il cioccolato a pezzetti. Mescoliamo bene con una frusta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciamo intiepidire e versiamo in una sac a poche.
   Assemblaggio
10. Spalmiamo uno strato sottile di composta sulla frolla e con l’aiuto della sac a poche rendiamo golosa la nostra crostata: possiamo creare tanti piccoli ciuffetti oppure, come in foto, delle onde morbide.
11. Lasciamo raffreddare in frigorifero un paio d’ore e decoriamo a piacere.
    Consiglio
    Per la preparazione della ganache possiamo utilizzare qualsiasi latte vegetale, quello di mandorla e di cocco sono i più golosi!
    Il latte di mandorla deve avere una buona percentuale di mandorle, se non lo realizzi in casa ti consiglio quello di Valdibella che trovi anche all’Esselunga: ha l’8% di mandorle ed è privo di zuccheri.
    Il latte di cocco è quello in lattina, non in cartone, con il 18% di grassi e deve riportare due scritte:
    -“from monkey-free plantations” che certifica che non sono stati sfruttati i macachi per la raccolta delle noci di cocco;
    -“equo e solidale”, indicazione che garantisce il rispetto dei diritti dei lavoratori coinvolti nel processo produttivo.

17 – CREMA SPALMABILE AI SEMI DI GIRASOLE – Difficoltà: facilissima

Tempo di preparazione 15′

Ingredienti:

• 200 gr di semi di girasole
• 20 ml di olio Evo
• 20 ml di olio di semi di girasole
• Succo filtrato di 1 limone
• 1 spicchio di aglio
• 1 mazzetto di basilico
• Sale q.b.

Procedimento:

1. Utilizzate un frullatore potente. Per prima cosa tritate i semi, dovrete polverizzarli ottenendo una consistenza pastosa.
2. Poi aggiungete tutti gli altri ingredienti.
3. Frullate bene. Dovrete ottenere una crema ben amalgamata.
4. Trasferite in una ciotolina o in un barattolo di vetro. Se non consumate subito, coprite con un filo di olio evo. Si conserverà in frigo per 4 gg.
   
   Ottima spalmata su bruschette di pane tostato, decorato con basilico. Per farcire le piadine. Questa crema è anche una base per provare a fare le forme stagionate.
   

16 – MINI MUFFIN DELL’ORTO – Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 35/40 minuti

Ingredienti:

• 180 gr di farina di grano saraceno
• 120 gr di farina di mais fioretto
• 20 gr di farina di semi di lino
• 500 gr di verdure cotte (cavolo cappuccio e zucca)
• 1 limone succo e scorza
• sale integrale a piacere
• rosmarino essiccato tritato a piacere
• 450 ml circa di acqua gasata
• 1 bustina di cremor tartaro
• la punta di un cucchiaino di bicarbonato di sodio

Procedimento:

1. In questo caso ho utilizzato cavolo cappuccio saltato in padella e zucca cotta, che ho tritato grossolanamente tenendoli separati.
2. In una ciotola capiente versate le farine, miscelatele e aggiungete gli ortaggi cotti, mescolate,  salate e aromatizzate unendo il rosmarino, il succo  e la scorza del limone.
3. Mescolate con cura e aggiungete l’acqua muovendo il composto dal basso verso l’alto con movimenti regolari.
4. Unite il cremor tartaro e il bicarbonato di sodio, assaggiate e se necessario aggiustate di sapore.
5. Mescolate con cura: il composto deve risultare colloso e corposo, se necessario modificate la quantità di acqua.
6. Preriscaldate il forno a 190°C, distribuite il composto nei pirottini scelti, smuoveteli dolcemente assestando l’impasto, adagiateli su una teglia da forno e infornate per circa 15 minuti, fate la prova stecchino prima di sfornare.
7. A cottura sfornateli, sformateli con attenzione e adagiateli sulla teglia, infornateli nuovamente per due o tre minuti: questo passaggio serve  per far asciugare la parte inferiore dei muffin.
8. Sfornate, fate raffreddare completamente e… gustate! Perfetti come sostituto del pane, spezzafame o semplicemente come sfiziosità da concedersi senza pensieri.

Li potete congelare: basterà scongelarli a temperatura ambiente per gustarli sempre freschi come appena sfornati.
Potete utilizzare gli ortaggi che preferite, seguite  le proporzioni indicate e sfornate i vostri muffin preferiti.

15 – AMARANTO AL PESTO DI AGRUMI DI GIULIA – Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 35/40 minuti

Utensili: Setaccio per la farina oppure colino a maglie molto strette, Pentola con coperchio, Mixer o tritatutto

Ingredienti per 4 persone:

•  1 l di brodo vegetale
• 1 arancia medio piccola bio
• 280 g di amaranto
• 1 limone bio
• 1 cuore di finocchio (100 g circa)
• 1 decina di capperi sotto sale
• 40 g di mandorle
• 1 mazzetto di finocchietto
• olio evo qb
• sale qb

Procedimento                                   

1. Sciacquate l’amaranto in un setaccio per la farina o un colino a maglie molto strette.
2. Mettetelo in una casseruola con un litro abbondante di brodo vegetale. Coprite e cuocete a fuoco lento, ci vorranno circa 35/40 minuti.
3. Nel frattempo frullate le mandorle in un mixer fino a ridurle a granella, quindi aggiungete un po’ di scorza grattugiata d’arancia e di limone, gli spicchi dell’arancia a pezzetti, il finocchio a pezzetti, un cucchiaio di succo di limone, i capperi ben sciacquati e il finocchietto.
4. Versate due cucchiai d’olio e frullate fino a ottenere un pesto cremoso. Aggiustate di sale. 
5. Quando l’amaranto è cotto scolatelo e conditelo con il pesto.
6. Servite subito decorando con scorzette o spicchi d’arancia o limone e rametti di finocchietto.

14 – TORTA SALATA ALLE MELANZANE DI LIDIA – Difficoltà: facile

Tempo di preparazione 15 minuti + 1 ora di cottura

Ingredienti

Per l’impasto:

• 250 gr di farina 1
• 35 gr di olio di semi (io uso arachidi, usate il vostro preferito)
• 35 gr di olio extravergine
• 2 cucchiaini di lievito istantaneo
• 1 cucchiaino di sale
• 100 gr di acqua

Per il ripieno:

• 2 melanzane
• Olio EVO
• 2 spicchi di aglio
• 3 pomodori perini
• Origano
• 100 gr di panna vegetale
• 2 cucchiai di Erbe aromatiche (potete usare un misto secco oppure tritare quelle fresche: rosmarino, basilico, salvia, timo, maggiorana, erba cipollina)
• Aglio in polvere
• Sale e pepe

Procedimento

1. Tagliate a dadini piccoli le melanzane (se volete le potete sbucciare, come preferite) e mettetele in una larga padella con 5 cucchiai di olio evo e gli spicchi d’aglio sbucciati ma interi.
2. Salate e fate cuocere finché saranno tenere, aggiungendo poca acqua solo se necessario. Alla fine aggiungete i perini sbucciati e tagliati a dadini e cuocete ancora solo un paio di minuti. Lasciate intiepidire.
3. Nel frattempo mettete nel boccale la farina, il sale, il lievito e i due tipi di olio. Azionare 5 sec a vel 3. Portare a ebollizione l’acqua in un pentolino e versarla subito nel boccale azionando 30 sec a vel 4
4. Trasferire l’impasto sul piano da lavoro e impastatelo un po’ con le mani: dovrebbe essere morbido, ma non appiccicoso, molto facile da lavorare.
5. Stendere l’impasto in un disco poco più grande della tortiera, aiutandovi con un mattarello o con le mani. Ungete una tortiera di 26 cm di diametro e adagiatevi l’impasto facendolo risalire sulle pareti di circa due dita. Versarvi dentro le melanzane e fate cuocere in forno a 180°- 200° per mezz’ora.
6. Nel frattempo in una ciotola mescolate la panna da cucina con un pizzico di sale, una macinata di pepe, le erbe aromatiche, l’aglio in polvere e mescolate bene.
7. Togliere la torta dal forno, versare la panna sulle melanzane cercando di metterle in modo uniforme e cuocere ancora 15 minuti. E’ ottima sia calda che fredda.

13 – CIOCCOLATINI PER LE FESTE DI LIBERA – Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 30 minuti + 2 ore di riposo / 45 minuti + 3 ore di riposo totali per la variante con la ganache

Utensili: pentolino + pentola per sciogliere il cioccolato a bagnomaria, stampo di silicone per cioccolatini, mixer o tritatutto, frusta, sac a poche per la variante con la ganache, termometro da cucina se si procede con il temperaggio.

Ingredienti per circa 16 cioccolatini al burro di arachidi:

• 100 grammi di cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao e zucchero di canna grezzo integrale
• 100 grammi circa di burro di arachidi (100% arachidi)
• 1 o 2 cucchiai di concentrato di datteri (facoltativo)
• 1 pizzico di sale (facoltativo)

Procedimento:

1. Mescoliamo il burro di arachidi con un cucchiaio per ammorbidirlo e, a piacere, aggiungiamo il concentrato di dattero e un pizzico di sale (questa crema deliziosa è il mio caramello salato furbo!)
2. Facciamo sciogliere a bagnomaria il cioccolato e riempiamo per 1/3 gli stampini di silicone.
3. Inseriamo in ogni stampino un po’ di burro di arachidi.
4. Ricopriamo con il cioccolato rimanente.
5. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
6. Estraiamo i cioccolatini dallo stampo e gustiamoli in compagnia! Oltre al gusto che conquista sempre tutti per l’accoppiata vincente cioccolato e burro di arachidi, ti sorprenderà la differenza di consistenze: il croccante del cioccolato esterno e la pastosità del burro di arachidi interno.

Ingredienti per circa 16 cioccolatini con ripieno morbido di datteri e nocciole:

• 100 grammi di cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao e zucchero di canna grezzo integrale
• 12 datteri naturali denocciolati
• 12 nocciole sgusciate
• 1 cucchiaio di cacao amaro

Procedimento:

1. Con l’aiuto di un mixer frulliamo insieme i datteri denocciolati, le nocciole sgusciate e il cacao. Cerchiamo di non frullare troppo a lungo, se il mixer non è molto potente piuttosto fermiamoci ogni tanto e aiutiamoci con un cucchiaio di legno. L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti.
2. Facciamo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e riempiamo per 1/3 gli stampini di silicone.
3. Con l’impasto ottenuto creiamo delle piccole palline che inseriamo negli stampi con il cioccolato.
4. Ricopriamo con il cioccolato rimanente.
5. Lasciamo riposare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 3/4 ore.

Ingredienti per circa 16/20 cioccolatini con ripieno di ganache al cioccolato

Per il guscio:

• 150 grammi di cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao e zucchero di canna grezzo integrale

Per la ganache:

• 150 grammi di cioccolato fondente al 70%
• 120 ml di latte vegetale di mandorla o di cocco

Il latte di mandorla deve avere una buona percentuale di mandorle, se non lo realizzi in casa ti consiglio quello di Valdibella che trovi anche all’Esselunga: ha l’8% di mandorle ed è privo di zuccheri.

Il latte di cocco è quello in lattina, non in cartone, con il 18% di grassi e deve riportare due scritte:

• “from monkey-free plantations” che certifica che non sono stati sfruttati i macachi per la raccolta delle noci di cocco;
• “equo e solidale”, indicazione che garantisce il rispetto dei diritti dei lavoratori coinvolti nel processo produttivo.

Procedimento:

1. Facciamo sciogliere a bagnomaria 100 grammi di cioccolato. Riempiamo gli stampini in silicone con il cioccolato fuso e poi eliminiamo l’eccesso capovolgendo lo stampo così che rimanga solo uno strato sottile attaccato alle pareti. Mettiamo lo stampo in frigorifero e nel frattempo prepariamo la ganache.
2. Portiamo a bollore il latte, togliamo il pentolino dal fuoco e tuffiamo il cioccolato a pezzetti. Mescoliamo bene con una frusta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciamo intiepidire e versiamo in una sac a poche.
3. Prendiamo lo stampo, riempiamo i singoli stampini con la ganache lasciando circa un millimetro dal bordo.
4. Battiamo leggermente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria, poi rimettiamo in frigorifero per circa 1 ora per far rapprendere la crema.
5. Facciamo fondere a bagnomaria i restanti 50 grammi di cioccolato previsti per il guscio e ricopriamo i nostri cioccolatini.
6. Lasciamo riposare in frigorifero almeno 2 ore.

L’idea in più: hai mai sentito parlare del temperaggio? E’ una tecnica che prevede la variazione di temperatura del cioccolato.

Per ottenere cioccolatini brillanti, senza opacità e imperfezioni occorre procedere con il temperaggio, ma niente paura, c’è un trucco che ho scoperto anche io da poco che rende questo passaggio più semplice di quanto pensi! Ti occorrono solo un termometro da cucina (lo trovi facilmente nei negozi di casalinghi) e il burro di cacao.

Ingredienti:

• 150 grammi di cioccolato fondente
• 2 grammi di burro di cacao

Procedimento:

1. Facciamo fondere 100 grammi di cioccolato a bagnomaria alla temperatura di 45° C,
2. facciamo scendere la temperatura a 29° C aggiungendo il restante cioccolato a pezzetti o eventualmente immergendo il pentolino con il cioccolato in un recipiente con dell’acqua fredda. Attenzione però a non far entrare gocce di acqua nel cioccolato!
3. A questo punto aumentiamo di nuovo la temperatura fino a 31° C.

12 – QUINOA CON BROCCOLI E FINOCCHI DI GIULIA – Difficoltà: Facile

Tempo di preparazione: 30 minuti circa

Utensili: Pentola con coperchio, Padella, Colino a maglie strette

Ingredienti per 4 persone:

• 280 g di quinoa
• 260 g di broccoli + 4 cimette per la decorazione
• 200 g di finocchi
• 900 ml d’acqua
• 1 scalogno grande o 2 piccoli
• 1 cucchiaino di semi di finocchio leggermente pestati al mortaio
• 1 bustina di zafferano (opzionale)
• finocchietto o barbe verdi di finocchio per decorare
• olio evo qb
• sale qb

Procedimento:

1. Portate a bollore 900 ml d’acqua con un cucchiaio raso di sale e tuffatevi i finocchi e i broccoli che avrete preventivamente tagliato a pezzetti piccoli.
2. Lasciateli sobbollire senza coperchio per pochi minuti quindi prelevateli con una schiumarola.
3. Tuffatevi poi le quattro cimette intere e sbollentatele per un minuto. Scolatele e mettetele da parte.
4. Misurate 800 ml di brodo di cottura delle verdure e versatelo in una casseruola insieme alla quinoa precedentemente sciacquata sotto l’acqua corrente in un colino a maglie strette. Coprite e lasciate cuocere per assorbimento a fuoco lento senza mescolare fin quando la quinoa sarà cotta e il brodo asciugato.
5. Nel frattempo rosolate lo scalogno tritato in una padella con un po’ d’olio e i semi di finocchio, quindi unitevi le verdure sbollentate e fatele insaporire per un paio di minuti. Se volete potete aggiungere lo zafferano sciolto in una tazzina con poca acqua calda.
6. Versate nella padella la quinoa cotta e amalgamate bene.
7. Impiattate decorando con le cimette di broccolo, il finocchietto e un filo d’olio evo a crudo.

11 – VEG RICOTTA SAPORITA DI MARIKA – Difficoltà: Media

Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti:

• 1 lt di bevanda di soia o bevanda di mandorle
• 10 cucchiai di aceto di mele
• Per insaporire: Sale, erbe aromatiche, spezie, misticanza di fiori secchi, funghi porcini essiccati…

Procedimento:

1. In una pentola dai bordi alti portare ad ebollizione la bevanda di soia o mandorle, non appena inizia a schiumare, spegnere il fuoco.
   Aggiungere i 10 cucchiai di aceto, mescolare e lasciare riposare qualche minuto. Dopo poco la bevanda comincerà a cagliare.
2. Raccogliete i fiocchi in un colino a maglie fitte e e sciacquateli delicatamente sotto l’acqua per eliminare il retrogusto acido dell’aceto.
3. Trasferite i fiocchi in una fuscella per formaggi e lasciate sgocciolare l’acqua.
4. A questo punto la ricotta è pronta per essere aromatizzata!
5. Se la lascerete neutra, potrete poi zuccherarla e utilizzarla nella preparazione dolci. Altrimenti potrete condire la ricotta secondo la vostra fantasia e il vostro gusto, Le possibilità e gli abbinamenti sono davvero tanti:
   • Potrete aggiungere erbe aromatiche secche o fresche… spezie, io per esempio trovo delizioso aromatizzarla alla paprika affumicata.
   • Oppure fare un battuto di olive e pepe nero.
   • O ancora usare porcini secchi polverizzati.
6. Una volta aromatizzata, la ricottina va delicatamente pressata nella fuscella, aiutandosi con il dorso di un cucchiaino.
7. Dopodiché va lasciata riposare per 24 ore in frigorifero.

La ricotta potrà essere consumata così, oppure utilizzata come ripieno per torte salate, pasta fresca ripiena, lasagne!

Si conserva in frigo per 3-4 giorni.

10 – INSALATA DI FINOCCHI DI LIDIA – Difficoltà: Facile

Tempo di preparazione: 5 minuti

Ingredienti versione 1:

• 1 grosso finocchio già pulito
• 1 manciata rucola
• 1 pomodoro secco (meglio se stt’olio)
• 1 cucchiaio capperi
• 3 cucchiai olio evo
• 2 cucchiai succo di limone
• 1 cucchiaio semi di sesamo
• Sale

Ingredienti versione 2:

• 1 grosso finocchio già pulito
• 3 gherigli di noce
• 1 cucchiaio semi di girasole
• 5 foglie basilico
• 1 cucchiaio olive taggiasche
• 1 pizzico sale
• 3 cucchiai olio evo
• 2 cucchiai succo di limone
• 1 pizzico aglio in polvere (facoltativo)

Ingredienti versione 3:

• 1 finocchio già pulito
• 1/2 mela golden
• 2 coste di sedano
• 30 gr anacardi
• 20 foglie di menta
• 3 cucchiai olio evo
• 2 cucchiai limone
• sale e pepe

Procedimento:

1. Tagliare il finocchio in quarti e ogni quarto ancora a metà.
2. Metterlo nel boccale insieme a tutti gli altri ingredienti, inclusi i condimenti (tranne il sale) e tritate 5 secondi a vel 5.
3. Aggiungere il sale solo se necessario (assaggiate per verificare in quanto alcuni ingredienti sono già molto saporiti). I pomodori secchi potrebbero rimanere in pezzi un po’ più grossi, quindi vi consiglio di metterli nel boccale prima degli altri ingredienti e tritarli qualche secondo da soli.
4. Controllare anche la dimensione dei pezzi: deve risultare un trito grossolano ma abbastanza fine, di modo che a ogni forchettata ci sia un insieme di tutti gli ingredienti, per assaporarla al meglio. Se necessario tritare ancora 2 sec a vel 5.

L’idea in più: versate il trito ottenuto nella leccarda del forno rivestita di carta forno e cospargetela con pangrattato,  e cuocete per 30 minuti a 180°, attaccando qualche minuto il grill alla fine, se volete una crosticina croccante.

9 – INSALATA DI LENTICCHIE DI FELICIA – Difficoltà: Facile

Tempo di preparazione: 1 ora circa escluso l’eventuale ammollo delle lenticchie

Ingredienti:

• 600 gr di lenticchie cotte
• 400 gr di zucchine verdi e gialle (varietà a scelta)
• 100 gr di carote
• 15 olive Taggiasche
• sale integrale a piacere
• zenzero in polvere a piacere
• pepe bianco a piacere
• semi di coriandolo macinati a piacere
• olio extravergine a piacere

Procedimento:

1. Per la cottura delle lenticchie, lavatele accuratamente  e versatele in una pentola, aggiungete abbondante acqua fredda, un pezzetto di alga kombu e portate a bollore a tegame scoperto. Man mano che si forma la schiuma in superficie eliminatela e proseguite la cottura. Se utilizzate lenticchie piccole e che non prevedono ammollo saranno necessari 30/40 minuti, valutate in base alle vostre lenticchie assaggiandole.
2. Nel frattempo lavate le zucchine e riducetele a piccoli cubetti di circa 3/4 mm di lato.
3. Cuocetele a vapore per pochi minuti: le zucchine devono risultare cotte, ma croccanti. A cottura scolate le lenticchie e fatele raffreddare,  se preferite potete cuocerle in giorno precedente e conservarle in frigorifero sino al momento di utilizzarle.
4. In una ciotola capiente riunite le lenticchie, le zucchine, riducete le carote lavate a julienne utilizzando un grattugia a fori larghi e aggiungetele alle zucchine e lenticchie.
5. Scolate le olive, tagliate a rondelle e unitele alle lenticchie.
6. Salate e aggiungete aromi e spezie.
7. Mescolate con cura assaggiate e aggiustate di sapore, in ultimo versate un goccio di olio extravergine di oliva e mescolate con cura.

Vi consiglio di preparare l’insalata di lenticchie con qualche ora di anticipo e farla riposare in frigorifero. In questo modo gli ingredienti hanno il tempo di conoscersi, simpatizzare, fare amicizia e…. insieme renderanno la vostra Insalata di lenticchie davvero unica.
Se vi avanza potete conservarla in frigorifero sino al giorno seguente in un contenitore con coperto ermetico.

8 – PIZZA DI MIGLIO CON RAGU’ DI NOCCIOLE DI GIULIA – Difficoltà: Medio Facile

Tempo di preparazione: 1 ora circa

Utensili: Colino a maglie strette, Pentola con coperchio, Padella, Frullatore a immersione, 2 teglie da 24 cm

Ingredienti per 2 teglie rotonde da 24 cm

Per la pizza

• 250 g di miglio
• 750 g di brodo vegetale
• timo fresco e origano secco qb
• 2 manciate di rucola
• olio evo qb
• sale qb

Per il ragù

• 100 g di nocciole tostate
• 200 g tra cipolla, carota e sedano pesati puliti
• 2 foglie di alloro
• 250 g di passata di pomodoro
• 300 g di acqua o brodo vegetale
• ½ cucchiaino di rosmarino fresco tritato
• sale qb
• olio evo qb

Procedimento

1. Sciacquate bene il miglio sotto l’acqua corrente tiepida in un colino a maglie strette quindi mettetelo a cuocere insieme al brodo vegetale per assorbimento, con coperchio e a fuoco lento.
2. Quando (dopo 15-20 minuti) sarà cotto e il brodo completamente asciugato, frullate rapidamente per ottenere una polentina compatta. Aggiustate di sale e insaporite con il timo e l’origano.
3. Stendete l’impasto sulle teglie ricoperte di carta forno spennellata d’olio evo, aiutandovi con le mani leggermente inumidite, e cospargete sulla superficie un po’ d’olio evo. Infornate a 200° C per venti minuti.
4. Capovolgete la pizza aiutandovi con un piatto piano (come si fa per la frittata) e cuocete anche dall’altro lato per dieci minuti.
5. Preparate il ragù stufando in padella con un cucchiaio d’olio evo la cipolla, il sedano e la carota tagliati a dadini, le foglie d’alloro e un pizzico di sale. Poi aggiungete le nocciole tritate grossolanamente al mixer e mescolate per far insaporire.
6. Versate la passata di pomodoro e l’acqua o il brodo e lasciate bollire a fuoco lento con coperchio per 20-25 minuti fino a quando il tutto si sarà ben ristretto. Aggiustate di sale e insaporite con il rosmarino.
7. Distribuite il ragù sulla base della pizza ancora calda e completate con la rucola e un filo d’olio evo.

7 – MUFFIN 10 E LODI DI LIDIA – Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 10 minuti + 30 minuti cottura

Ingredienti per 12-14 muffins

• 180 gr farina
• 70 gr maizena o fecola
• 80 gr olio di semi
• 1 bustina lievito per dolci
• 150 gr marmellata senza zucchero
• 1 scorza di limone
• 70 gr uvetta
• 200 gr latte vegetale

Procedimento

1. Prima di cominciare mettete l’uvetta a bagno in acqua tiepida almeno mezz’ora.
2. Mettete nel boccale la farina, la maizena, il lievito per dolci (che potete sostituire, se preferite, con un cucchiaino di bicarbonato e due di aceto), la scorza grattugiata del limone, l’olio, la marmellata senza zucchero al gusto che preferite e circa 200 gr di latte (io uso Alpro soia delicato, ma potete usare quello che preferite). Aggiungere il latte poco per volta perché dipende dalla farina usata e dalla densità della marmellata, potrebbe volercene di meno, ma anche un po’ di più. (Deve venire un impasto fluido che si riesce a versare, ma non liquido, e ricordate che è sempre meglio un impasto un poco più denso che troppo fluido). 30 sec vel 4 (attenzione a non superare questa velocità, meglio leggermente al di sotto che sopra).
3. Aggiungere l’uvetta prima lasciata in ammollo, ben strizzata, mescolare ancora 10 sec vel 4 con la funzione antiorario. Se non avete questa funzione, per evitare di macinare l’uvetta con l’impasto, vi consiglio di trasferirlo in una ciotola e aggiungere l’uvetta mescolando a mano.
4. Mettere nei pirottini e cuocere a 180° per 20-25 minuti facendo la prova stecchino prima di sfornare.

Nota: Se non avete il robot da cucina la preparazione è semplicissima: mescolate in una ciotola tutti gli ingredienti secchi, in un’altra ciotola gli ingredienti liquidi (tra cui anche la marmellata), ricordando di mettere solo una parte del latte segnato tra gli ingredienti, lo aggiungerete alla fine solo se necessario. Unite le due parti e mescolate bene, meglio se con una frusta a mano. Sconsiglio frullini o frullatori perché i composti a base di farina, se frullati ad alta velocità, perdono consistenza.

6 – BROWNIES CRUDISTI DI LIBERA – Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 30 minuti + almeno 1 ora di riposo in frigorifero

Utensili: frullatore, mixer o tritatutto, stampo di silicone, coltello in ceramica.

Una ricetta che lo chef e pasticcere crudista Vito Cortese, fondatore insieme a Nicola Salvi di Grezzo Raw Chocolate, ha regalato ai lettori del sito www.agrodolce.it in un’intervista del 23 marzo 2016

Ingredienti per 6 brownies

Per la base

• 7 datteri Medjoul o 12 datteri naturali denocciolati
• 1/2 tazza di acqua
• 100 grammi di mandorle o nocciole a scelta
• 40 grammi di cacao crudo in polvere
• 50 grammi di zucchero di cocco (facoltativo, sono buonissimi anche senza zucchero!)
• 30 grammi di farina di cocco  ½ cucchiaino di essenza di vaniglia

Procedimento

1. Per prima cosa frulliamo i datteri denocciolati con 1/2 tazza di acqua e otteniamo una crema.
2. A parte in un mixer tritiamo le mandorle o le nocciole fino a ottenere una farina che uniamo in una terrina insieme al resto degli ingredienti.
3. Impastiamo e pressiamo il composto ottenuto in uno stampo di silicone.
4. Spolverizziamo con cacao amaro in polvere e lasciamo riposare almeno un’ora in frigorifero prima di servire.
5. Se non abbiamo lo stampo adatto per realizzare le monoporzioni, possiamo utilizzare uno stampo di silicone quadrato o rettangolare e ricavare i quadrotti successivamente utilizzando un coltello di ceramica. Ad ogni taglio puliamo il coltello e bagniamo la lama.
6. Se necessario spolverizziamo con ancora un po’ di cacao.
   

5 – CREMA FRESCA SALSA ALLO YOGURT E CIPOLLOTTO DI MARIKA – Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 30 minuti circa escluso tempo

Ingredienti per due persone

• 125 gr di yogurt di soia al naturale
• 1 cipollotto
• Il succo di mezzo limone
• 3 cucchiai di olio Evo
• Sale alle erbe q.b.

Procedimento

1. Mettete a colare lo yogurt in una garza dentro a un colino a maglie fitte, lasciate che perda acqua per almeno 15′.
2. Intanto preparate un’emulsione con l’olio, il succo di limone e il sale alle erbe.
3. Affettate finemente la parte verde del gambo del cipollotto e se amate i gusti decisi anche il cipollotto.
4. Mettete lo yogurt colato in una ciotola e aggiungete l’emulsione e il cipollotto.
5. Mescolate bene.
6. Decorate con la parte verde del cipollotto e servite in accompagnamento a tartine, polpette, falafel, patate fritte, chips di tempeh, o quello che più vi piace.

4 – CROSTATA DI MELE SENZA GLUTINE DI FELICIA SGUAZZI – Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 1 ora circa

Ingredienti per la torta

• 180 gr di farina di ceci
• 70 gr di farina di mandorle
• 20 gr di farina di semi di lino
• 1/2 bustina di cremor tartaro
• 140/150 ml di acqua gasata
• 50 gr di zucchero di canna chiaro
• Succo e scorza di 1 limone bio

Ingredienti per la farcitura

• 2 cucchiai di marmellata di pesche o albicocche
• 1 mela golden
• Succo di un limone bio
• 1 cucchiaio di zucchero di canna

Procedimento

1. In una ciotola capiente versate le farine e lo zucchero di canna, unite il succo e la scorza del limone, il cremor tartaro e miscelate. Aggiungete poca acqua alla volta impastando inizialmente con una spatola, l’impasto risulta molto appiccicoso, aiutatevi con le mani leggermente oliate. Non è necessario impastare sul piano lavoro, la consistenza renderebbe l’operazione molto difficoltosa.
2. Oliate leggermente uno stampo di 22 cm di diametro oppure, se lo preferite, foderatelo con un foglio di carta forno leggermente oliato. Distribuite l’impasto con le mani modellandolo prima sulla base, infine  create il bordo. Con i rebbi di una forchetta forate il fondo della crostata.
3. Preriscaldate il forno a 180°C.
4. Distribuite sul fondo della crostata la marmellata, completate con la mela affettata finemente, disponete le fettine partendo dalla circonferenza esterna sino ad arrivare al centro.
5. In un piccolo contenitore emulsionate il succo del limone con lo zucchero di canna, spennellate le mele con l’emulsione.
6. Infornate coprendo la torta con un foglio di alluminio senza che venga in contatto con il dolce, e cuocete per circa 40 minuti. Scoprite la torta e proseguite per circa 10 minuti; prima di sfornare controllate forando con un stecchino il bordo della crostata. Da calda risulterà morbida, ma si asciugherà durante il raffreddamento.
7. Sfornate e sformate per evitare che si formi umidità sul fondo del dolce, fate raffreddare completamente prima di servire.

Buonissima… potete conservarla tranquillamente qualche giorno in frigorifero: la consistenza rimarrà inalterata anche da fredda.
Divertitevi a farcirla seguendo il vostro gusto e, se la desiderate più croccante, utilizzate una teglia di 24 cm di diametro, risulterà più bassa e asciutta; personalmente la preferisco nella versione “alta” mi piace la consistenza e il sapore dell’impasto e trovo che con la farcitura marmellata + mele sia perfetta.

3 – SORGO MULTICOLOR DI GIULIA GIUNTA – Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 1 ora circa (escluso tempo di ammollo e marinatura)

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di sorgo decorticato
• 600 gr di cavolo cappuccio viola pesato bollito
• 250 gr pomodorini rossi, verdi e gialli
• 200 gr di tofu al naturale
• 1 limone
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di yogurt di soia al naturale (60 g circa)
• sale alle erbe ed erbe aromatiche a piacere (basilico, prezzemolo, erba cipollina, finocchietto)
• olio evo e sale

Procedimento

1. Mettete il sorgo in ammollo per circa due ore e fate marinare il tofu tagliato a cubetti piccoli con un cucchiaio d’olio, uno di succo di limone, il sale alle erbe e lo spicchio d’aglio privato dell’anima interna.
2. Tagliate il cavolo a pezzettoni e mettetelo in una casseruola con un litro e mezzo d’acqua fredda leggermente salata. Bollitelo a fuoco basso con coperchio per circa venti minuti, quindi scolatelo conservando il brodo di cottura.
3. Pesate 200 grammi di cavolo cotto (il resto usatelo per altre preparazioni) e frullatelo con un frullatore a immersione insieme allo yogurt di soia e poco succo di limone, aggiustando a piacere di sale e di acidità.
4. Sciacquate il sorgo e cuocetelo con coperchio per assorbimento in 800 grammi di brodo di cavolo, finché il brodo si sarà asciugato e il cereale cotto.
5. Saltate i cubetti di tofu in padella con tutta la marinatura fin quando diventeranno croccanti e leggermente dorati.
6. Eliminate l’aglio. Condite il sorgo con il tofu, i pomodorini a pezzetti, le erbe, della scorza di limone grattugiata e un filo d’olio, servendolo tiepido insieme alla salsa. È buono anche freddo.

2 – GNOCCHI DI SEMOLINO CON ROBOT DA CUCINA DI LIDIA – Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 15 minuti + tempo di raffreddamento 30 minuti + tempo di cottura 20 minuti

Ingredienti per 4 persone

• 800 gr acqua
• 1 dado vegetale
• 200 gr semolino
• 50 gr pomodori secchi sott’olio
• Una decina di olive taggiasche
• 2 cucchiai panna di soia
• 3 cucchiai olio evo
• acqua q.b.
• 1 pizzico di origano

Procedimento

1. Mettere nel boccale i pomodori secchi (se usate quelli non sott’olio fateli prima rinvenire 20 minuti in acqua calda) e l’olio 10 sec, vel 6 spatolando a metà tempo.
2. Unire le olive, la panna di soia, l’origano e una tazzina di acqua. 5 sec, vel 5.
3. Mettere in una ciotola e diluire con ancora una tazzina di acqua. Se volete un sugo più fine aumentate il tempo di 5 secondi.
4. Senza sciacquare il boccale mettere l’acqua, il dado 8 min, 90°, vel 2. Aumentare la velocità a 4 e dal foro aggiungere il semolino a pioggia poi, sempre a vel 4 cuocere 5 min a 90°. (E’ importante non usare una velocità più alta, piuttosto un po’ meno che di più, perché altrimenti il composto potrebbe diventare molle) Se diventa troppo compatto e le lame faticano a girare potete spegnere dopo un paio di minuti.
5. Versare il composto sulla leccarda del forno rivestita di carta forno unta di olio e stenderla con il dorso di un cucchiaio inumidito. Per avere un giusto spessore dovete fare un rettangolo 20×30 cm (dose 600 gr di semolino).
6. Lasciare raffreddare molto bene e poi tagliare con uno stampino (che può essere anche un bicchiere) bagnandolo prima di ogni taglio. Con le mani reimpastare i ritagli e stendere di nuovo per finire di tagliare.
7. Ponete il tutto in una teglia unta e distribuite il sugo tra una fila e l’altra di gnocchi. Cuocere a 200° per 20 minuti (se volete far formare la crosticina azionate il grill per gli ultimi minuti).

Nota: senza il robot da cucina tritateli pomodori secchi e le olive su un tagliere, trasferiteli in una ciotola e aggiungete tutti gli altri ingredienti indicati, mescolando. Mettere l’acqua in una pentola, portare a ebollizione e aggiungete il semolino a pioggia, poi cuocete 5 minuti sempre mescolando.

1 – IL SALAME DI CIOCCOLATO DI LIBERA – Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 30 minuti + 4 ore di riposo

Utensili: pentolino + pentola per far sciogliere il cioccolato a bagnomaria, frullatore a immersione, sacchetto di plastica per alimenti, mestolo.

Ingredienti

• 150 grammi circa di biscotti vegan (senza glutine per la versione gluten free)
• 1/2 avocado maturo, mi raccomando che sia morbido altrimenti è acerbo e quindi con un gusto amaro
• 200 grammi di cioccolato fondente al 70%
• 1 cucchiaio di zucchero di canna integrale o 1 cucchiaino di dolcificante liquido (io non ho aggiunto zucchero perché era presente sia nei biscotti che nel cioccolato)
• cacao amaro
• a piacere nocciole o mandorle tritate

Procedimento

1. Facciamo fondere il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo eliminiamo la buccia dall’avocado, prendiamone circa metà e tagliamolo a pezzetti.
2. Uniamo al cioccolato fuso l’avocado e lo zucchero o il dolcificante scelto.
3. Frulliamo il tutto con l’aiuto di un frullatore a immersione fino a ottenere una crema morbida.
4. Inseriamo i biscotti in un sacchetto di plastica per alimenti, lo chiudiamo e rompiamo i biscotti aiutandoci con un mestolo. Non devono essere polverizzati perché vogliamo che si vedano nelle fette di salame.
5. Uniamo i biscotti e l’eventuale frutta secca scelta tritata al composto di cioccolato e avocado.
6. Distribuiamo il composto su un foglio di carta da forno e cerchiamo di creare un salame; spolverizziamo con cacao amaro.
7. Avvolgiamo il dolce nella carta forno chiudendo il pacchetto a caramella. Lasciamo riposare in frigorifero almeno 4 ore prima di servire.

Milano, 17/10/2020 – GC