TRADIZIONE ED EVOLUZIONE IN CUCINA CON VEG MARINA

Tradizione ed Evoluzione è il titolo che Marina Atti, storica organizzatrice del BoEtico Festival, ha voluto dare al suo contributo per MangiaVeg.it.

Tradizione perché, da bolognese DOC, la cucina tipica fa parte del suo DNA. Evoluzione perché, da vegana, ha tolto tutta la “crudeltà” da alcune ricette tradizionali trasformandole in piatti 100% vegetali, senza però far perdere loro sapore ed appetibilità.

Conosciamo quindi qualche segreto entrando in cucina con Marina.

Note: L’articolo è composto da più ricette e viene automaticamente aggiornato. In prima posizione la ricetta più recente.

SPAGHETTI o GNOCCHI AL ROSSO DI SERA – Difficoltà: Facile

Ingredienti X 2:

• 180 g di spaghetti di grani antichi o integrali – oppure gnocchi
• 250 g di rape rosse già cotte
• Succo di mezzo limone biologico + la scorza di un quarto dello steso limone (solo la parte esterna gialla)
• un rametto di rosmarino
• una manciata di noci, una mandorle, una di pinoli
• una manciata di semi di zucca e una di semi di girasole
• olio extra vergine d’oliva
• mezzo spicchio di aglio
• sale
• pepe nero
• 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie

Procedimento:

Portate ad ebollizione abbondante acqua per la cottura della pasta.

1. Tagliate a pezzi grossolani le rape e mettetele nel bicchiere del mixer ad immersione insieme a sale, pepe nero, tre cucchiai di acqua bollente , succo e scorza del limone (mezzo limone per il succo, 1/4 per la scorza), un po’ di olio di extravergine di oliva, il lievito alimentare e il mezzo spicchio di aglio.
2. Frullate fino ad ottenere una crema morbida (se necessario aggiungete altra acqua bollente).
3. Mettete in cottura la pasta.
4. In un tritatutto mettete i semi e la frutta secca con gli aghi di rosmarino, tritate grossolanamente e tenete da parte
5. Scolate la pasta al dente (conservando l’acqua), e unitela alla crema insieme a tre cucchiai di acqua di cottura.
6. Girate bene e togliete dal fuoco, unite il trito e servite.

DELIZIA DEL PALATO – Difficoltà: facile

Ingredienti: per 4-5 persone

• 160 gr. di anacardi al naturale
• 1 pezzettino di scorza di limone biologica
• 1 cucchiaio di succo di limone biologico
• 100 gr. di datteri al naturale morbidi e denocciolati
• ¼ di cucchiaino di vaniglia
• mezzo cucchiaino scarso di curcuma
• 1 pizzico di sale integrale
• 1 manciata (circa 8-10) di mandorle al naturale sbucciate e spellate
• 250 gr di acqua
• 25 di olio di cocco e 25 di olio di arachidi (o girasole)
• Un pochino di cannella per decorare ( o di polvere di cacao amaro)

Procedimento:

1. Lavate gli anacardi e metteteli a reidratare dalle 5 alle 8 ore; volendo anche la sera prima.
2. Fate lo stesso con le mandorle.
3. Riprendete i vostri anacardi e le mandorle, sciacquateli, scolateli e trasferiteli in un frullatore abbastanza potente (se non ne siete provvisti può andare bene anche un frullatore a immersione). Unite la scorza e il succo di limone di limone, i datteri, la curcuma, la vaniglia, il sale, i due oli, l’acqua e frullate fino ad ottenere una consistenza soffice e vellutata. Fate riposare un po’ in frigo poi componete il vostro dessert.
4. Lo potete gustare con una spolverata di cannella o di cacao.

Suggerisco di usare questa deliziosa crema anche come base per un buon tiramisù

COTOLETTA DI FAGIOLI – (piatto proteico) – Difficoltà: facile

Ingredienti:

Per la realizzazione va bene qualsiasi tipo di fagioli: borlotti, cannellini, fagioli neri…

Per 4 cotolette

• 200 g fagioli cotti
• 2 cucchiai fecola di patate
• 1 cucchiaio di farina di ceci
• 1 rametto di rosmarino (solo gli aghi)
• 2 foglioline di salvia
• 1 cipolla
• sale
• pepe

Per la panatura:

• 1/2 bicchiere farina di ceci
• 1 bicchiere acqua
• 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
• q.b. farina di mais e pangrattato
• sale

PROCEDIMENTO:

1. Prendi una ciotola capiente e prepara la pastella per la panatura mescolando la farina di ceci, il lievito a scaglie, un pizzico di sale con l’acqua. Preparandola con un po’ di anticipo, avrà modo di riposare e far sì che si sciolgano gli eventuali grumi.
2. Ora scola accuratamente i fagioli e asciugali con un canovaccio pulito o con della carta da cucina e mettili nel frullatore con tutti gli altri ingredienti per le cotolette, compreso il pizzico di sale ed il pepe, infine frulla fino ad ottenere un composto omogeneo.
3. Controlla che sia abbastanza solido da poter essere lavorato con le mani, in caso contrario aggiungi un cucchiaio di pangrattato alla volta, finché non sarà più “appiccicoso”.
4. A questo punto forma delle palle e schiacciale tra le mani per dare la forma ovale della cotoletta, poi passale da entrambi i lati nella pastella.
5. Impana con un mix di pangrattato e farina di mais che avrai precedentemente miscelato in un piatto.
6. Una volta terminato tutto l’impasto, friggi le cotolette in abbondante oli di semi di arachidi o girasole da entrambi i lati fino ad ottenere una bella doratura.
7. Una volta cotte, togli le cotolette dal fuoco e fai asciugare l’olio in eccesso su carta da cucina e servi in tavola con una buona misticanza di verdura fresca, una fetta di limone e un cucchiaino di maionese vegetale.
8. Se preferisci una cottura più leggera, si possono cuocere in forno. Inforna quando la temperatura è a 180° e cuocile per circa 20 minuti rigirandole a metà cottura.

RAGU’ VEGETALE ALLA BOLOGNESE (COL SEGRETO DELLA NONNA) DI MARINA – Difficoltà: facile

Ingredienti:

• 250 gr seitan (va bene anche quello alla piastra che si trova nei supermercati)
• 1 cipolla bianca
• 1 bella carota grande
• 1 pezzo di sedano
• 1 rametto di rosmarino
• 1 foglia di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 1 spicchio di aglio
• 750 ml passata di pomodoro biologica
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1/2 bicchiere di vino bianco (secco)
• olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di miso (va bene anche un quarto di dado ma biologico e VEGETALE)
• poco sale

Procedimento:

1. Trita sedano, cipolla, carota e aglio (se ti può aiutare usa il robot da cucina ma non sminuzzare troppo le verdure) e falle soffriggere con un po’ di olio extra vergine d’oliva, per circa 5 minuti. (si deve iniziare a sentire il profumino).
2. Intanto trita il seitan con un robot fino a farlo diventare tipo “macinato”, una volta ottenuta la giusta consistenza, versalo nel tegame degli odori e fai rosolare assieme per qualche minuto, quindi sfuma con il vino, fallo evaporare intanto rigira in modo che non si attacchi.
3. Una volta asciugato, aggiungi la passata di pomodoro, il cucchiaio di concentrato di pomodoro, il rametto di rosmarino, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e il cucchiaino di miso diluito con un po’ di acqua calda. (o il dado sciolto in un po’ di acqua calda).
4. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco bassissimo per minimo un’ora e mezza (a 2 ore e anche più) aggiungendo acqua calda o un pochino di vino nel caso il ragù tenda ad attaccarsi. Assaggia e aggiusta di sale.

Ricorda che il ragù di una volta si lasciava fino a 5 o 6 ore. La cottura a fuoco lento e prolungata fa parte dei ”segreti” della cucina della nonna; solo così si possono ritrovare i gustosi sapori intensi della tradizione, rispettando però ogni essere vivente!

Potete usare questo ragù per le tagliatelle, le lasagne ma è ottimo anche con la polenta.

Milano, 28/12//2021 – GC