I DOLCI DI LIBERA – MAISON LIBERA

Libera Arienti di Maison Libera è stata laprima food blogger che abbiamo contattato quando si è deciso di partire con la rubrica MangiaVeg.it.

Le ricette di Libera ci hanno sempre attirato, per la loro immediatezza, fin dal suo primo libro : Piccolo chef allaccia il grmbiule ed abbiamo molto apprezzato anche il suo impegno di “ccordinatrice” delle food bloggers che hanno prodotto il ricettario “Attivismo Culinario” per raccogliere i fonti per la Fattoria Capre e Cavoli di Mesero.

A chi quindi avremmo dovuto affidare il tema: “SUA MAESTA’ IL CIOCCOLATO E AFFINI” se non a lei?

Ecco dunque le sue sfiziose proposte culinarie

Note: La rubrica è composta da più puntate, l’articolo viene automaticamente aggiornato ad ogni nuova puntata. In prima posizione la ricetta più recente.

GELATO AL CIOCCOLATO CON AVOCADO – DIFFICOLTA’: Facile

Tempo di preparazione: 30 minuti + tempo programma gelatiera

Utensili: frullatore, gelatiera

Ingredienti per 4 coppette

• 300 ml latte vegetale
• 150 grammi di zucchero di canna grezzo integrale o 100 ml di sciroppo d’agave
• 1 avocado Hass maturo
• 80 grammi di cacao amaro
• granella di noccioline per guarnire

Procedimento

1. Frulliamo lo zucchero con il latte, uniamo l’avocado pulito e tagliato a pezzi e il cacao e frulliamo ancora fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Inseriamo il composto nella gelatiera, impostiamo il programma per fare il gelato e, una volta pronto, lo versiamo nelle coppette e guarniamo con granella di noccioline.

Molto piacevole al palato grazie alla consistenza cremosa dell’ avocado

COOKIES FARINA DI MANDORLE E CIOCCOLATO – DIFFICOLTA’: Facile

Tempo di preparazione: 30 minuti + almeno 1 ora di riposo in frigorifero

Utensili: coltello in ceramica.

Ingredienti per circa 20 biscotti

• 100 grammi di farina integrale
• 100 grammi di farina di mandorle
• 60 grammi di burro di cacao
• 30 grammi di zucchero di canna grezzo integrale
• 1 cucchiaino di lievito per dolci senza aggiunta di aromi artificiali
• 1 cucchiaio di gocce di cioccolato fondente

Procedimento

1. Facciamo sciogliere a fuoco dolce i bottoncini di burro di cacao e lasciamo raffreddare. In una ciotola versiamo le farine, lo zucchero e il lievito e uniamo il burro di cacao. Impastiamo anche con l’aiuto di un robot da cucina se possibile. Aggiungiamo le gocce di cioccolato. Se l’impasto tende a sbriciolarsi aggiungiamo un pochino d’acqua (ne basta pochissima per amalgamare l’impasto), formiamo una palla e lasciamola raffreddare in frigorifero avvolta nella pellicola per 20 minuti circa.
2. Formiamo un cilindro che lasciamo riposare 1 o 2 ore in frigorifero avvolto da carta forno (chiudiamo il cilindro come se fosse una caramella).
3. Tagliamo dei dischi con l’aiuto di un coltello di ceramica e inforniamo a 180 gradi per 5/7 minuti. Sforniamo appena vediamo i bordi che iniziano a colorarsi.

Friabili e golosi

BUDINO AL CIOCCOLATO E BURRO DI ARACHIDI – DIFFICOLTA’: Facile

Tempo di preparazione: 15 minuti + 2 ore di riposo in frigorifero

Utensili: stampini di silicone per budino

Ingredienti per 6 budini

• 350 ml di latte di soia non zuccherato
• 5 grammi di agar agar in polvere
• un pizzico di cannella (facoltativo)
• 10 grammi di cacao amaro
• 40 grammi di cioccolato fondente 70%
• 40 grammi di zucchero di canna o dolcificante liquido (malto o concentrato di dattero)
• 1 cucchiaino colmo di burro di arachidi 100% arachidi (circa 10 grammi)
• granella di arachidi

Procedimento

1. In una casseruola mescoliamo con cura il latte, l’agar agar, il cacao, la cannella (facoltativa) e lo zucchero o il dolcificante scelto.
2. Portiamo sul fuoco e quando il latte è tiepido aggiungiamo il cioccolato a pezzetti e il cucchiaio di burro di arachidi.
3. Mescoliamo con un frustino e portiamo a bollore.
4. Versiamo negli stampini di silicone o alluminio, lasciamo raffreddare e poi riposare in frigorifero un paio di ore.
5. Rovesciamo i budini in un piatto e serviamo con granella di arachidi e scaglie di cioccolato.

Buonissimi!

MOUSSE AL CIOCCOLATO CON AQUAFABA – DIFFICOLTA’: Facile

Tempo di preparazione: 30 minuti + 1 ora di riposo in frigorifero.

Utensili: fruste elettriche

Ingredienti per 2 persone

• 200 grammi di cioccolato fondente al 70%
• 120 grammi di aquafaba (nel mio l’acqua di conservazione di 2 vasetti di vetro di ceci cotti)
• scaglie di mandorle
• menta fresca

Procedimento

1. Facciamo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lo lasciamo intiepidire.
2. Prendiamo l’aquafaba che è l’acqua di cottura dei legumi, preferibilmente i ceci come nel mio caso. Possiamo utilizzare quella dei ceci già cotti che acquistiamo al supermercato (EVITIAMO LE LATTINE E PREFERIAMO I VASETTI DI VETRO). Per una migliore stabilità possiamo aggiungere qualche goccia di limone e 1 cucchiaio di zucchero.
3. L’aquafaba può essere preparata anche in casa utilizzando l’acqua di cottura dei legumi secchi, tuttavia il procedimento è abbastanza lungo (8-12 ore di ammollo e 8-9 ore di cottura in pentola oppure 4 ore con una piastra a induzione, non è possibile utilizzare la pentola a pressione perché l’aquafaba ottenuta non è idonea alle preparazioni)
4. Montiamo l’aquafaba con le fruste elettriche fino a ottenere una spuma molto simile ai bianchi dell’uovo montati a neve.
5. Incorporiamo l’aquafaba nel cioccolato fuso e mescoliamo con delicatezza i due ingredienti.
6. Riempiamo due vasetti o bicchieri e lasciamo riposare in frigorifero 1 ora.
7. A piacere decoriamo con scaglie di mandorle e qualche fogliolina di menta fresca.

TORTA MODERNA DI SAN VALENTINO

Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 20 minuti per l’impasto + 20 minuti di cottura per la frolla; 30 minuti per la ganache + 2 ore di riposo

Utensili: tritatutto, frusta, pennello per dolci, stampo rettangolare microforato per crostata moderna, tappetino di silicone microforato (silpat), mattarello, pentolino per il latte, sac a poche.

Ingredienti:

Per la frolla

• 150 grammi di farina di farro integrale
• 70 grammi di farina T2
• 30 grammi di farina di mandorle (possiamo realizzarla noi tritando delle mandorle naturali)
• 80 ml di dolcificante liquido (malto, agave o dattero)
• 75 ml di olio di girasole o olio extravergine di oliva dal sapore delicato
• 50 ml di acqua
• scorza di un limone biologico
• burro vegetale per imburrare lo stampo
• 1 pizzico di sale (facoltativo, il sale esalta il gusto dolce)

Per la ganache

• 300 grammi di cioccolato fondente al 70%
• 240 ml di latte di mandorla con almeno l’8% di mandorle

Per la decorazione

• composta di fichi e noci o altra a piacere
• scaglie di mandorla
• cocco rapè
• fiori eduli

Procedimento

1. In una terrina uniamo le farine.
2. Con una frusta d’acciaio emulsioniamo bene l’olio, il dolcificante liquido e l’acqua.
3. Incorporiamo il composto liquido alle farine aiutandoci con una forchetta. Impastiamo con le mani fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo.
4. Stendiamo la frolla con il mattarello a un’altezza di 1 cm e coppiamo prima il fondo utilizzando lo stampo microforato come cutter e poi il bordo. In questo caso io non ho realizzato il bordo della crostata perché volevo dare risalto alla farcitura.
5. Spennelliamo lo stampo con poco burro vegetale e lo posizioniamo su una teglia rivestita con un tappetino di silicone microforato.
6. Inseriamo la frolla all’interno dello stampo.
7. Inforniamo a 180° C (forno statico preriscaldato) per 15/20 minuti o fino a doratura. La frolla continua a cuocere fuori dal forno quindi spegniamo appena vediamo i bordi della crostata dorati.
8. Lasciamo raffreddare completamente ed estraiamo con delicatezza (durante la cottura la frolla si sarà leggermente ritirata dai bordi e si staccherà perfettamente dallo stampo).
   Prepariamo la ganache
9. Portiamo a bollore il latte, togliamo il pentolino dal fuoco e tuffiamo il cioccolato a pezzetti. Mescoliamo bene con una frusta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciamo intiepidire e versiamo in una sac a poche.
   Assemblaggio
10. Spalmiamo uno strato sottile di composta sulla frolla e con l’aiuto della sac a poche rendiamo golosa la nostra crostata: possiamo creare tanti piccoli ciuffetti oppure, come in foto, delle onde morbide.
11. Lasciamo raffreddare in frigorifero un paio d’ore e decoriamo a piacere.
    Consiglio
    Per la preparazione della ganache possiamo utilizzare qualsiasi latte vegetale, quello di mandorla e di cocco sono i più golosi!
    Il latte di mandorla deve avere una buona percentuale di mandorle, se non lo realizzi in casa ti consiglio quello di Valdibella che trovi anche all’Esselunga: ha l’8% di mandorle ed è privo di zuccheri.
    Il latte di cocco è quello in lattina, non in cartone, con il 18% di grassi e deve riportare due scritte:
    -“from monkey-free plantations” che certifica che non sono stati sfruttati i macachi per la raccolta delle noci di cocco;
    -“equo e solidale”, indicazione che garantisce il rispetto dei diritti dei lavoratori coinvolti nel processo produttivo.

CIOCCOLATINI PER LE FESTE DI LIBERA –

Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 30 minuti + 2 ore di riposo / 45 minuti + 3 ore di riposo totali per la variante con la ganache

Utensili: pentolino + pentola per sciogliere il cioccolato a bagnomaria, stampo di silicone per cioccolatini, mixer o tritatutto, frusta, sac a poche per la variante con la ganache, termometro da cucina se si procede con il temperaggio.

Ingredienti per circa 16 cioccolatini al burro di arachidi:

• 100 grammi di cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao e zucchero di canna grezzo integrale
• 100 grammi circa di burro di arachidi (100% arachidi)
• 1 o 2 cucchiai di concentrato di datteri (facoltativo)
• 1 pizzico di sale (facoltativo)

Procedimento:

1. Mescoliamo il burro di arachidi con un cucchiaio per ammorbidirlo e, a piacere, aggiungiamo il concentrato di dattero e un pizzico di sale (questa crema deliziosa è il mio caramello salato furbo!)
2. Facciamo sciogliere a bagnomaria il cioccolato e riempiamo per 1/3 gli stampini di silicone.
3. Inseriamo in ogni stampino un po’ di burro di arachidi.
4. Ricopriamo con il cioccolato rimanente.
5. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
6. Estraiamo i cioccolatini dallo stampo e gustiamoli in compagnia! Oltre al gusto che conquista sempre tutti per l’accoppiata vincente cioccolato e burro di arachidi, ti sorprenderà la differenza di consistenze: il croccante del cioccolato esterno e la pastosità del burro di arachidi interno.

Ingredienti per circa 16 cioccolatini con ripieno morbido di datteri e nocciole:

• 100 grammi di cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao e zucchero di canna grezzo integrale
• 12 datteri naturali denocciolati
• 12 nocciole sgusciate
• 1 cucchiaio di cacao amaro

Procedimento:

1. Con l’aiuto di un mixer frulliamo insieme i datteri denocciolati, le nocciole sgusciate e il cacao. Cerchiamo di non frullare troppo a lungo, se il mixer non è molto potente piuttosto fermiamoci ogni tanto e aiutiamoci con un cucchiaio di legno. L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti.
2. Facciamo sciogliere il cioccolato a bagnomaria e riempiamo per 1/3 gli stampini di silicone.
3. Con l’impasto ottenuto creiamo delle piccole palline che inseriamo negli stampi con il cioccolato.
4. Ricopriamo con il cioccolato rimanente.
5. Lasciamo riposare a temperatura ambiente e poi in frigorifero per 3/4 ore.

Ingredienti per circa 16/20 cioccolatini con ripieno di ganache al cioccolato

Per il guscio:

• 150 grammi di cioccolato fondente con almeno il 70% di cacao e zucchero di canna grezzo integrale

Per la ganache:

• 150 grammi di cioccolato fondente al 70%
• 120 ml di latte vegetale di mandorla o di cocco

Il latte di mandorla deve avere una buona percentuale di mandorle, se non lo realizzi in casa ti consiglio quello di Valdibella che trovi anche all’Esselunga: ha l’8% di mandorle ed è privo di zuccheri.

Il latte di cocco è quello in lattina, non in cartone, con il 18% di grassi e deve riportare due scritte:

• “from monkey-free plantations” che certifica che non sono stati sfruttati i macachi per la raccolta delle noci di cocco;
• “equo e solidale”, indicazione che garantisce il rispetto dei diritti dei lavoratori coinvolti nel processo produttivo.

Procedimento:

1. Facciamo sciogliere a bagnomaria 100 grammi di cioccolato. Riempiamo gli stampini in silicone con il cioccolato fuso e poi eliminiamo l’eccesso capovolgendo lo stampo così che rimanga solo uno strato sottile attaccato alle pareti. Mettiamo lo stampo in frigorifero e nel frattempo prepariamo la ganache.
2. Portiamo a bollore il latte, togliamo il pentolino dal fuoco e tuffiamo il cioccolato a pezzetti. Mescoliamo bene con una frusta fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Lasciamo intiepidire e versiamo in una sac a poche.
3. Prendiamo lo stampo, riempiamo i singoli stampini con la ganache lasciando circa un millimetro dal bordo.
4. Battiamo leggermente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria, poi rimettiamo in frigorifero per circa 1 ora per far rapprendere la crema.
5. Facciamo fondere a bagnomaria i restanti 50 grammi di cioccolato previsti per il guscio e ricopriamo i nostri cioccolatini.
6. Lasciamo riposare in frigorifero almeno 2 ore.

L’idea in più: hai mai sentito parlare del temperaggio? E’ una tecnica che prevede la variazione di temperatura del cioccolato.

Per ottenere cioccolatini brillanti, senza opacità e imperfezioni occorre procedere con il temperaggio, ma niente paura, c’è un trucco che ho scoperto anche io da poco che rende questo passaggio più semplice di quanto pensi! Ti occorrono solo un termometro da cucina (lo trovi facilmente nei negozi di casalinghi) e il burro di cacao.

Ingredienti:

• 150 grammi di cioccolato fondente
• 2 grammi di burro di cacao

Procedimento:

1. Facciamo fondere 100 grammi di cioccolato a bagnomaria alla temperatura di 45° C,
2. facciamo scendere la temperatura a 29° C aggiungendo il restante cioccolato a pezzetti o eventualmente immergendo il pentolino con il cioccolato in un recipiente con dell’acqua fredda. Attenzione però a non far entrare gocce di acqua nel cioccolato!
3. A questo punto aumentiamo di nuovo la temperatura fino a 31° C.

BROWNIES CRUDISTI

Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 30 minuti + almeno 1 ora di riposo in frigorifero.

Utensili: frullatore, mixer o tritatutto, stampo di silicone, coltello in ceramica.

Oggi ti propongo una ricetta che lo chef e pasticcere crudista Vito Cortese, fondatore insieme a Nicola Salvi di Grezzo Raw Chocolate, ha regalato ai lettori del sito www.agrodolce.it in un’intervista del 23 marzo 2016.

Una dieta crudista prevede il consumo di frutta e verdura, legumi e cereali germogliati, noci e semi. La germogliazione è una delle tecniche della cucina crudista per evitare le tossine presenti nei cereali e in alcuni legumi se consumati crudi. Altre tecniche sono la marinatura, la centrifugazione, l’essiccazione (una cottura in essiccatore sotto i 45° C), la fermentazione di frutta, verdura e semi.

Chi segue questa dieta tenta di preservare il più possibile i principi nutritivi degli alimenti che con la cottura, a temperature quindi superiori a 42-45 gradi, si dimezzano o, in alcuni casi, sono quasi distrutti.

La pasticceria crudista è adatta a tutti perché naturalmente priva di glutine, lattosio, lievito e zucchero classico.
Lo sai che il cioccolato crudo ha proprietà nutritive e antiossidanti cinque volte maggiori rispetto a quello tradizionale? Deriva da una fava di cacao cruda, non tostata ma essiccata, lavorata a basse temperature, che conserva intensità, aroma, profumi e proprietà.
Nell’intervista Vito Cortese rivela che per preparare a casa un buon dolce raw basta semplicemente disporre di un buon frullatore!

Ti consiglio di consultare il sito cibocrudo.com per approfondire la scelta crudista, leggere alcune testimonianze, trovare tante ricette sfiziose e acquistare gli ingredienti e gli strumenti necessari.

Ingredienti per 6 brownies

Per la base

• 7 datteri Medjoul o 12 datteri naturali denocciolati
• 1/2 tazza di acqua
• 100 grammi di mandorle o nocciole a scelta
• 40 grammi di cacao crudo in polvere
• 50 grammi di zucchero di cocco (facoltativo, sono buonissimi anche senza zucchero!)
• 30 grammi di farina di cocco  ½ cucchiaino di essenza di vaniglia

Procedimento

1. Per prima cosa frulliamo i datteri denocciolati con 1/2 tazza di acqua e otteniamo una crema.
2. A parte in un mixer tritiamo le mandorle o le nocciole fino a ottenere una farina che uniamo in una terrina insieme al resto degli ingredienti.
3. Impastiamo e pressiamo il composto ottenuto in uno stampo di silicone.
4. Spolverizziamo con cacao amaro in polvere e lasciamo riposare almeno un’ora in frigorifero prima di servire.
5. Se non abbiamo lo stampo adatto per realizzare le monoporzioni, possiamo utilizzare uno stampo di silicone quadrato o rettangolare e ricavare i quadrotti successivamente utilizzando un coltello di ceramica. Ad ogni taglio puliamo il coltello e bagniamo la lama.
6. Se necessario spolverizziamo con ancora un po’ di cacao.
   

IL SALAME DI CIOCCOLATO DI LIBERA

Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 30 minuti + 4 ore di riposo

Utensili: pentolino + pentola per far sciogliere il cioccolato a bagnomaria, frullatore a immersione, sacchetto di plastica per alimenti, mestolo.

Il salame al cioccolato è sempre stato uno dei miei dolci preferiti fin da bambina, quindi dovevo assolutamente realizzare una versione vegan di questa delizia!
La maggior parte delle ricette sul web prevede l’utilizzo della panna vegetale che io non amo particolarmente perché ricca di grassi saturi e di ingredienti poco salutari.

Dopo diversi esperimenti posso svelarti l’ingrediente segreto del mio salame al cioccolato: l’avocado utilizzato al posto della panna! L’avocado è ricco di grassi buoni, è molto nutriente e ha tante proprietà e benefici per l’organismo.

Mi raccomando però, acquista solo avocado italiani. La maggior parte degli avocado che arrivano in Italia provengono dalla provincia di Petorca in Cile, una zona poco piovosa del paese, dove le piantagioni di avocado invadono il paesaggio e, assetate di acqua, la stanno sottraendo alle popolazioni.

Pensa che occorrono 2 mila litri di acqua per ricavare 1 kg di avocado mentre per 1 kg di arance ne bastano 500! Qui i produttori di avocado hanno accesso diretto e gratuito all’acqua, mentre le popolazioni devono accontentarsi di 50 litri di acqua al giorno proveniente dai camion cisterna dello Stato: troppo poca, teoricamente potabile ma in realtà sporca e inquinata. Molti si ammalano e per questo tante famiglie stanno abbandonando la zona. La popolazione è assetata, l’acqua c’è, ma si decide di destinarla alle piantagioni di avocado realizzate su terreni acquistati a pochi soldi, dove si utilizza gratis l’acqua e i cui frutti sono venduti sul mercato europeo a prezzi altissimi. Gli interessi delle multinazionali e delle lobbie hanno più potere del diritto all’acqua di un popolo.

Oltre alla questione etica, ci sono altri due motivi per acquistare solo avocado italiano: la prima è che gli avocado arrivano in Italia dal Cile dopo circa un mese dal raccolto e inevitabilmente sono trattati con conservanti; la seconda è che è emerso che molti produttori cileni utilizzano erbicidi e sostanze vietate in Europa perché nocive per la salute dell’uomo.

L’ultima volta che ho preparato questo dolce mio nipote Lorenzo l’ha spazzolato via, quindi il successo è assicurato! Veloce e divertente da preparare, non potrai evitare di leccarti le dita!

Ingredienti

• 150 grammi circa di biscotti vegan (senza glutine per la versione gluten free)
• 1/2 avocado maturo, mi raccomando che sia morbido altrimenti è acerbo e quindi con un gusto amaro
• 200 grammi di cioccolato fondente al 70%
• 1 cucchiaio di zucchero di canna integrale o 1 cucchiaino di dolcificante liquido (io non ho aggiunto zucchero perché era presente sia nei biscotti che nel cioccolato)
• cacao amaro
• a piacere nocciole o mandorle tritate

Procedimento

1. Facciamo fondere il cioccolato a bagnomaria, nel frattempo eliminiamo la buccia dall’avocado, prendiamone circa metà e tagliamolo a pezzetti.
2. Uniamo al cioccolato fuso l’avocado e lo zucchero o il dolcificante scelto.
3. Frulliamo il tutto con l’aiuto di un frullatore a immersione fino a ottenere una crema morbida.
4. Inseriamo i biscotti in un sacchetto di plastica per alimenti, lo chiudiamo e rompiamo i biscotti aiutandoci con un mestolo. Non devono essere polverizzati perché vogliamo che si vedano nelle fette di salame.
5. Uniamo i biscotti e l’eventuale frutta secca scelta tritata al composto di cioccolato e avocado.
6. Distribuiamo il composto su un foglio di carta da forno e cerchiamo di creare un salame; spolverizziamo con cacao amaro.
7. Avvolgiamo il dolce nella carta forno chiudendo il pacchetto a caramella. Lasciamo riposare in frigorifero almeno 4 ore prima di servire.

Buon appetito.

Milano, 04/09/2020