ALLA RICERCA DI SAPORI PERDUTI CON GIUSEPPE

Sono sempre di più le persone che scelgono un’alimentazione vegetale, non per tutti la motivazione iniziale è etica e quindi è facile che,  soprattutto i primi tempi, ci siano sapori, che possono andare dal latte alla maionese, di cui si sente la mancanza.

Su lastampa.it abbiamo trovato la notizia che fa queste persone. Si chiama Giuseppe, un algoritmo informatico che deve il suo nome a Giuseppe Arcimboldo, il pittore italiano del ‘500 che dipingeva i famosi ritratti composti da ortaggi e frutta. Sarà proprio Giuseppe a ridare i sapori perduti degli alimenti faticosamente abbandonati.

Si tratta di prodotti alternativi creati dall’Intelligenza Artificiale grazie al lavoro del biotecnologo Pablo Zamora. “I nutrienti sono gli stessi – dichiara Pablo – ma ricavati da sostanze differenti”

Due inviate di «Al Jazeera» e «Bbc» hanno assaggiato in anteprima il latte e riportano che sembra in tutto e per tutto la bevanda originale. Stessa consistenza e stesso sapore, solo lievemente più dolce e corposo, contiene anche gli stessi nutrienti: uguale quantità e tipo di grassi, proteine e zuccheri. La composizione chimica simile, fa sì che in cucina si comporti come il latte di origine bovina e questo significa che lo si può utilizzare per le medesime ricette, ottenendo ottimi risultati. Si chiama «NotMilk» e contiene vari tipi di cereali, mandorle, noci, funghi, piselli e semi di lino, oltre ad aromi di cocco e vaniglia. 

Questo algoritmo ha permesso di capire i componenti necessari per realizzare “NotMilk”, senza Giuseppe i ricercatori non avrebbero mai preso in considerazione l’uso di piselli e funghi per ottenere un valido sostituto del latte. A spiegarlo è sempre Pablo Zamora, biotecnologo, direttore scientifico del distaccamento a Santiago della University of California Davis e co-fondatore di NotCo (The Not Company), una start-up che realizza versioni vegane di derivati animali grazie all’aiuto di questo algoritmo di «machine learning». 

Algoritmi che fanno ormai parte del nostro quotidiano, tanto per intenderci l’auto robotizzata di Google o i consigli per gli acquisti di Amazon sono possibili proprio grazie a questo tipo di software.  

Nello specifico, Giuseppe parte dalle tutte le informazioni disponibili sul cibo che deve emulare e, attingendo da un enorme database di ingredienti vegetali, costruisce delle ipotesi di ricette, che migliora poi per prove ed errori. Lo fa tenendo conto di tutto ciò che sappiamo sul rapporto tra il sapore di un cibo, i nutrienti e la sua consistenza con l’obbiettivo finale di ottenere copie fedeli in tutto e per tutto dei cibi di origine animale che possano essere cucinate allo stesso modo, contengano lo stesso apporto nutrizionale, la cui produzione abbia un impatto ambientale minore e abbiano lo stesso prezzo, visto il presupposto minor utilizzo di energia, acqua e terreno.

Nei supermercati sta per essere disponibile la maionese vegana «NotMayo» e si sta pianificando il lancio di latte, formaggio spalmabile e yogurt vegani.

L’idea di utilizzare il «machine learning» è venuta a Matias Muchnick, della società NotCo che ha studiato economia a Harvard e Berkeley ed era abituato a usare questi algoritmi in campo finanziario. Ha portato il suo interesse per la produzione sostenibile di cibo e per l’impatto dell’allevamento intensivo nella società e si è dato da fare! Infatti, pur avendo solo due anni, NotCo ha già vinto parecchi premi e ottenuto vari riconoscimenti. Tra i suoi clienti annovera realtà come Twitter, Bbc e Nike.

Milano, 17/03/2017 – GC