QUANTO GLUTINE NEI CEREALI NATURALI

Quanto glutine nei cereali?

Cosa è il glutine?

Il termine "glutine" deriva dal latino "gluten", colla. A quel tempo il glutine era la sostanza che si ricavava quando l'amido veniva liberato dalla farina. Questa è la definizione data dall’Oxford Dictionary e rende chiaramente l’immagine di cosa sia. Provate a fare un esperimento: prendete del pane comune e staccate un pezzetto di mollica; stringetela tra le dita e lavoratela come se fosse pongo; dopo alcuni secondi diventerà una pallina appiccicosa e compatta. Immaginate come possa comportarsi nell’intestino una tale sostanza: nel tempo irrita la mucosa e può causare disagi o patologie.

Più tecnicamente Il glutine è una sostanza  che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina, presenti in cerali quali frumento, farro, segale ed orzo.

Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne, ed è la base del seitan. Viene anche usato come addensante nelle formulazioni in tavoletta o pastiglie di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti.

Il glutine in sé non è dannoso. I cerali antichi lo contengono in proporzione dal 3 (monococco monlis) al 12% (saragolla) e per tutta la storia dell’umanità si è sempre pastificato e panificato con tali farine. Il problema nasce dopo gli anni ’70, con la modifica genetica che ha dato origine al creso (ne abbiamo parlato nella scorsa puntata). Si è forzato il DNA della pianta a produrne di più, per facilitare l’industria alimentare.

Gliadine e glutenine sono le uniche in grado di formare il glutine e per questa ragione vengono ulteriormente inserite nelle farine moderne (già ricche) per ottenere impasti morbidi e con lievitazione ottimale.

Dal punto di vista nutrizionale le proteine che compongono il glutine non hanno un elevato valore biologico, essendo povere di lisina, un aminoacido essenziale. Dunque una dieta senza glutine non comporta alcuna carenza significativa di nutrienti importanti.
Di contro, il glutine ha un grande valore per l’industria alimentare: gliadine e glutenine combinate con acqua, conferiscono una struttura ben definita al pane, alla pasta, e in generale a tutti gli alimenti che si fanno con la farina di frumento. Inoltre migliora il sapore  ma, di contro hanno un elevato potere fermentante a livello dell’intestino tenue.

La differenza tra cerali antichi e moderni è dunque questa: i primi hanno una struttura proteica che nel corso dei secoli (e millenni) è variata solo grazia all’azione della natura e comunque per adattamento e vengono generalmente macinati a pietra, i secondi hanno un contenuto di glutine superiore, che il nostro sistema non riconosce e non è in grado di processare (digerire e trasformare) correttamente.

 

La panificazione distingue le farine secondo la loro forza, indicata con la lettera W. Un W alto (arriva sino a 460)  indica un alto contenuto di glutine.
Un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

Farine fino a 170W (deboli): per biscotti, cialde, grissini e dolci friabili. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua
Farine da 180W a 260W (medie): Pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Farine da 280W a 350W (forti): Pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioches. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350W (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per rinforzare” farine più deboli”, mescolandole, oppure per prodotti particolari.

La considerazione “salutista” è che più elevato è il grado W, meno pregiato, naturale è il prodotto che stiamo consumando.

 

Monia Caramma