COLAZIONI, CEREALI E PSEUDO CEREALI NON HANNO PIU’ SEGRETI CON GIULIA

E’ un onore avere a bordo di MangiaVeg.it anche Giulia Giunta, che da anni pubblica le sue ricette su La Mia Cucina Vegetale, a lei abbiamo affidato il compito di occuparsi di colazioni, cereali e pseudo cereali … soprattutto di pseudocereali perché se ne sente tanto parlare, ma nessuno li conosce a fondo e tanto meno sa come cucinarli.

Vale la pena fare amicizia con gli pseudo cereali perché sono pieni di proprietà benefiche. Proprietà che Giulia ci presenterà puntata dopo puntata e che non manca di esaltare durante uno dei suoi tanti corsi di salute alimentare che tiene per la FunnyVeg Academy, di cui ne è una delle docenti.

Note: La rubrica è composta da più puntate, l’articolo viene automaticamente aggiornato ad ogni nuova puntata. In prima posizione la ricetta più recente.

BISCOTTI ALLA NOCCIOLA SENZA GLUTINE – Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 1 ora circa

Utensili: mixer, ciotola, bilancia, teglia da forno, carta forno

Ingredienti per 24 biscotti circa

• 200 g di farina di riso
• 80 g di nocciole tostate
• 80 g di olio di mais 
• 40 g di farina di mais fioretto
• 160 g di sciroppo d’agave o d’acero
• 10 g di lievito naturale per dolci
• ½ cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
• scorza di limone grattugiata qb
• granella di nocciole per decorare

Procedimento

1. Tritate finemente le nocciole con un mixer, poi unitele alle farine di riso e mais, il lievito, la vaniglia e la scorza di limone.
2. Mescolate insieme l’olio e lo sciroppo; versateli poi a poco a poco sul mix di ingredienti secchi impastando con le mani fino a formare una pasta molto morbida e unta. Formate delle palline da circa venti grammi ciascuna, appiattitele leggermente e disponetele su una teglia ricoperta di carta forno.
3. Spolverizzate ciascun biscotto con poca granella di nocciole, schiacciandola leggermente con le dita per farla aderire.
4. Cuocete in forno ventilato a 175°C per una decina di minuti circa.
5. Appena estratti dal forno i biscotti saranno leggermente dorati sotto e morbidi sopra: si induriranno raffreddandosi.
6. Potete sostituire le nocciole con delle mandorle leggermente tostate, la scorza di limone con quella d’arancia o mandarino e la vaniglia con la cannella.

MUFFIN AI TRE COLORI – Difficoltà: medio/facile

Tempo di preparazione: 1 ora circa

Utensili: ciotola, grattugia, frusta, bilancia, stampini per muffin, pennello da cucina

Ingredienti per 12 muffin (4 per ogni colore)

• 100 g di farina di riso
• 80 g di farina di ceci
• 40 g di farina di grano saraceno
• 12 g di lievito istantaneo per dolci e torte salate
• 6 g di sale fino
• 300 g di bevanda di soia al naturale
• 60 g di olio evo

Per il giallo

• 40 g di carota arancione grattugiata
• ½ bustina di zafferano

Per il verde

• 40 g di peperone verde grattugiato o tritato fine
• 1 cucchiaino raso di spirulina o chlorella in polvere

Per il viola

• 40 g di carota viola grattugiata
• 1 cucchiaio di açaí in polvere

Procedimento

1. Amalgamate insieme in una ciotola le tre farine, il lievito e il sale.
2. Versate in un altro contenitore l’olio e la bevanda vegetale, emulsionateli e versateli sul mix di farine mescolando con una frusta. 
3. Dividete l’impasto ottenuto in tre parti uguali e aggiungete a una la carota arancione e lo zafferano (precedentemente sciolto in pochissima acqua calda), alla seconda il peperone verde e la spirulina o la chlorella e alla terza la carota viola e l’açaí.
4. Mescolate bene con la frusta separatamente i tre composti colorati e quindi versateli negli appositi stampini per muffin, unti d’olio con un pennello e infarinati con farina di riso.
5. Infornateli a 180°C per 25/30 minuti.
6. Servite tiepidi o a temperatura ambiente.

PLUM CAKE ALL’ARANCIA E SEMI DI PAPAVERO – Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 1 ora circa
Utensili: ciotola, frusta, stampo da plumcake, bilancia, pennello da cucina, carta forno

Ingredienti per uno stampo rettangolare (circa 23 x 7 cm)

• 250 g di farina 1 (semintegrale)
• 50 g di fecola di patate
• 170 g di zucchero di canna integrale Dulcita
• 1 bustina di lievito naturale per dolci 
• 80 g di olio di mais bio
• 280 g di succo d’arancia spremuto fresco
• la scorza grattugiata di 2 arance
• ½ cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
• 2 cucchiai rasi di semi di papavero + 1 cucchiaino per decorare
• 1 cucchiaino di sciroppo d’agave

Procedimento

1. Mescolate in una ciotola la farina, la fecola, lo zucchero, il lievito, la scorza grattugiata e la vaniglia.
2. In un altro recipiente emulsionate l’olio e il succo, quindi versate il liquido ottenuto sul mix di ingredienti secchi mescolando con una frusta fino a ottenere una crema morbida.
3. Aggiungete alla fine i due cucchiai di semi di papavero, amalgamando bene. 
4. Versate il composto nello stampo da plumcake precedentemente oliato e infarinato (oppure foderato di carta forno) e infornate nella parte bassa del forno a 175° per circa 45 minuti.
5. Fate la prova dello stecchino per controllare che il dolce sia cotto all’interno.
6. Quando è ancora caldo spennellate la superficie con lo sciroppo d’agave e spolverizzate con il cucchiaino di semi di papavero.
7. Lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo.

TOAST CON BURRO DI ARACHIDI DI GIULIA – Difficoltà: molto facile

Tempo di preparazione: 20 minuti

Utensili: mixer, tostapane (facoltativo)

Ingredienti per 4 persone:

• 4 fette di pane integrale
• 120 g di arachidi al naturale pesate già sgusciate
• 80/100 g d’acqua
• 1 pizzico di sale
• 1 mela dolce
• 10 lamponi
• 1 pezzetto di cioccolato fondente
• 1 goccio di sciroppo d’acero (facoltativo)

Procedimento                                   

1. Preparate il burro di arachidi frullandone 100 grammi in un mixer potente in modo da ridurle prima in granella sottile e poi in un composto pastoso.
2. A questo punto aggiungete a poco a poco l’acqua e il sale, continuando a frullare fino a ottenere una crema liscia e meno granulosa possibile.
3. Tostate leggermente le fette di pane in forno caldo o nel tostapane, quindi spalmatele con il burro di arachidi e completate con la mela a fette, i lamponi, le restanti arachidi tritate, il cioccolato grattugiato o in scaglie e lo sciroppo se gradite un sapore più dolce.

AMARANTO AL PESTO DI AGRUMI DI GIULIA

Tempo di preparazione: 35/40 minuti

Grado di difficoltà: facile

Utensili: Setaccio per la farina oppure colino a maglie molto strette, Pentola con coperchio, Mixer o tritatutto

Ingredienti per 4 persone:

•  1 l di brodo vegetale
• 1 arancia medio piccola bio
• 280 g di amaranto
• 1 limone bio
• 1 cuore di finocchio (100 g circa)
• 1 decina di capperi sotto sale
• 40 g di mandorle
• 1 mazzetto di finocchietto
• olio evo qb
• sale qb

Procedimento                                   

1. Sciacquate l’amaranto in un setaccio per la farina o un colino a maglie molto strette.
2. Mttetelo in una casseruola con un litro abbondante di brodo vegetale. Coprite e cuocete a fuoco lento, ci vorranno circa 35/40 minuti.
3. Nel frattempo frullate le mandorle in un mixer fino a ridurle a granella, quindi aggiungete un po’ di scorza grattugiata d’arancia e di limone, gli spicchi dell’arancia a pezzetti, il finocchio a pezzetti, un cucchiaio di succo di limone, i capperi ben sciacquati e il finocchietto.
4. Versate due cucchiai d’olio e frullate fino a ottenere un pesto cremoso. Aggiustate di sale. 
5. Quando l’amaranto è cotto scolatelo e conditelo con il pesto.
6. Servite subito decorando con scorzette o spicchi d’arancia o limone e rametti di finocchietto.

QUINOA CON BROCCOLI E FINOCCHI DI GIULIA

Tempo di preparazione: 35/40 minuti
Grado di difficoltà: facile
Utensili: Setaccio per la farina oppure colino a maglie molto strette, Pentola con coperchio, Mixer o tritatutto

Ingredienti per 4 persone:

• 280 g di quinoa
• 260 g di broccoli + 4 cimette per la decorazione
• 200 g di finocchi
• 900 ml d’acqua
• 1 scalogno grande o 2 piccoli
• 1 cucchiaino di semi di finocchio leggermente pestati al mortaio
• 1 bustina di zafferano (opzionale)
• finocchietto o barbe verdi di finocchio per decorare
• olio evo qb
• sale qb

Procedimento:

1. Portate a bollore 900 ml d’acqua con un cucchiaio raso di sale e tuffatevi i finocchi e i broccoli che avrete preventivamente tagliato a pezzetti piccoli.
2. Lasciateli sobbollire senza coperchio per pochi minuti quindi prelevateli con una schiumarola.
3. Tuffatevi poi le quattro cimette intere e sbollentatele per un minuto. Scolatele e mettetele da parte.
4. Misurate 800 ml di brodo di cottura delle verdure e versatelo in una casseruola insieme alla quinoa precedentemente sciacquata sotto l’acqua corrente in un colino a maglie strette. Coprite e lasciate cuocere per assorbimento a fuoco lento senza mescolare fin quando la quinoa sarà cotta e il brodo asciugato.
5. Nel frattempo rosolate lo scalogno tritato in una padella con un po’ d’olio e i semi di finocchio, quindi unitevi le verdure sbollentate e fatele insaporire per un paio di minuti. Se volete potete aggiungere lo zafferano sciolto in una tazzina con poca acqua calda.
6. Versate nella padella la quinoa cotta e amalgamate bene.
7. Impiattate decorando con le cimette di broccolo, il finocchietto e un filo d’olio evo a crudo.

PIZZA DI MIGLIO CON RAGU’ DI NOCCIOLE DI GIULIA

Tempo di preparazione: 1 ora circa
Grado di difficoltà: medio facile
Utensili: Colino a maglie strette, Pentola con coperchio, Padella, Frullatore a immersione, 2 teglie da 24 cm

Ingredienti per 2 teglie rotonde da 24 cm

Per la pizza

• 250 g di miglio
• 750 g di brodo vegetale
• timo fresco e origano secco qb
• 2 manciate di rucola
• olio evo qb
• sale qb

Per il ragù

• 100 g di nocciole tostate
• 200 g tra cipolla, carota e sedano pesati puliti
• 2 foglie di alloro
• 250 g di passata di pomodoro
• 300 g di acqua o brodo vegetale
• ½ cucchiaino di rosmarino fresco tritato
• sale qb
• olio evo qb

Procedimento

1. Sciacquate bene il miglio sotto l’acqua corrente tiepida in un colino a maglie strette quindi mettetelo a cuocere insieme al brodo vegetale per assorbimento, con coperchio e a fuoco lento.
2. Quando (dopo 15-20 minuti) sarà cotto e il brodo completamente asciugato, frullate rapidamente per ottenere una polentina compatta. Aggiustate di sale e insaporite con il timo e l’origano.
3. Stendete l’impasto sulle teglie ricoperte di carta forno spennellata d’olio evo, aiutandovi con le mani leggermente inumidite, e cospargete sulla superficie un po’ d’olio evo. Infornate a 200° C per venti minuti.
4. Capovolgete la pizza aiutandovi con un piatto piano (come si fa per la frittata) e cuocete anche dall’altro lato per dieci minuti.
5. Preparate il ragù stufando in padella con un cucchiaio d’olio evo la cipolla, il sedano e la carota tagliati a dadini, le foglie d’alloro e un pizzico di sale. Poi aggiungete le nocciole tritate grossolanamente al mixer e mescolate per far insaporire.
6. Versate la passata di pomodoro e l’acqua o il brodo e lasciate bollire a fuoco lento con coperchio per 20-25 minuti fino a quando il tutto si sarà ben ristretto. Aggiustate di sale e insaporite con il rosmarino.
7. Distribuite il ragù sulla base della pizza ancora calda e completate con la rucola e un filo d’olio evo.

SORGO MULTICOLOR

Difficoltà: semplice

Tempo di preparazione: 1 ora circa (escluso tempo di ammollo e marinatura)

Ingredienti per 4 persone

• 300 gr di sorgo decorticato
• 600 gr di cavolo cappuccio viola pesato bollito
• 250 gr pomodorini rossi, verdi e gialli
• 200 gr di tofu al naturale
• 1 limone
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di yogurt di soia al naturale (60 g circa)
• sale alle erbe ed erbe aromatiche a piacere (basilico, prezzemolo, erba cipollina, finocchietto)
• olio evo e sale

Procedimento

1. Mettete il sorgo in ammollo per circa due ore e fate marinare il tofu tagliato a cubetti piccoli con un cucchiaio d’olio, uno di succo di limone, il sale alle erbe e lo spicchio d’aglio privato dell’anima interna.
2. Tagliate il cavolo a pezzettoni e mettetelo in una casseruola con un litro e mezzo d’acqua fredda leggermente salata. Bollitelo a fuoco basso con coperchio per circa venti minuti, quindi scolatelo conservando il brodo di cottura.
3. Pesate 200 grammi di cavolo cotto (il resto usatelo per altre preparazioni) e frullatelo con un frullatore a immersione insieme allo yogurt di soia e poco succo di limone, aggiustando a piacere di sale e di acidità.
4. Sciacquate il sorgo e cuocetelo con coperchio per assorbimento in 800 grammi di brodo di cavolo, finché il brodo si sarà asciugato e il cereale cotto.
5. Saltate i cubetti di tofu in padella con tutta la marinatura fin quando diventeranno croccanti e leggermente dorati.
6. Eliminate l’aglio. Condite il sorgo con il tofu, i pomodorini a pezzetti, le erbe, della scorza di limone grattugiata e un filo d’olio, servendolo tiepido insieme alla salsa. È buono anche freddo.

Buon appetito.

Milano, 27/12/2021